En verdad, “vegetariano Cajun / Créole” es un oxímoron. Cuando vienes de tiempos difíciles y puedes ser autosuficiente en las marismas, bosques y lagos de todo Louisiana, no te molesta la abundancia de proteínas nutritivas y suculentas. Y la gente de aquí son algunos de los primeros y más consistentes “locavores” que practican la moda del restaurante ahora de moda de comer “de la nariz a la cola”. Si tienes un par de pies cuadrados de terreno, tienes tomates, pimientos, berenjenas, quimbombó y muchas otras verduras que crecen en tu jardín. Me sorprende la cantidad de gente que aquí puede atrapar, cazar, vestir, limpiar, descomponer y cocinar a la perfección cualquier clase de bicho imaginable. Benny’s, el supermercado local de mi vecindario vende paquetes de corazones de pollo, mollejas y pies; rebanadas de cuello de cerdo y todo tipo de trozos funky que no verás en la mayoría de los supermercados estadounidenses. Lo que significa que no importa cuán malas sean las cosas financieramente, puede hacer una comida sana y deliciosa gratis o centavos por persona.
He pensado en qué platos serían auténticamente cajún o créole y también estrictamente vegetarianos, aunque no estoy tan familiarizado con el repertorio de Créole, así que limitaré mis sugerencias a las recetas cajunes. Hay muchas recetas de mariscos, pero para mí el vegetariano es sin huevos ni mariscos: ¿cuál es la verdadera diferencia entre un pollo en forma de huevo y uno en el hueso? ¿Y los peces no son menos inteligentes y tiernos que un cerdo? Sólo preguntaba.
Y dado que estoy seguro de que tengo un comentario sobre intentar y ser vegetariano … hice dos giras: una con mi hija durante casi dos años y el año pasado con mi hijastra (ambas desde entonces abandonaron el régimen). Mi experiencia implica un terrible aumento de peso, trastornos digestivos extremos y una gran cantidad de problemas de salud. Después de la última experiencia especialmente negativa, leí el libro del ex vegano Lierre Kieth, “The Myth of Vegetarianism” (El mito del vegetarianismo), y desde entonces me he pasado a low-carb, paleo-esque. Mi presión arterial es baja / normal, estoy fuera de Claritrin … la lista continúa … à chacun son goût … o lo que sea que flote tu barco.
Un plato vegetariano verdaderamente cajún se llama couche-couche (coosch-coosch). Esta es una preparación de harina de maíz y no tiene relación con el cous-cous. Conozco a un tipo de unos 70 años que comía couche-couche todos los días de su vida en el desayuno y la cena (durante el almuerzo su familia de seis tenía pollo, carne, mariscos y todo lo demás) hasta que ingresó en la Fuerza Aérea. Era lo que más quería alejarse y lo primero que echaba de menos en el servicio. Muchas personas usan goteos de tocino para prepararlo o servirlo con cracklin, y el líquido puede ser todo agua o la mitad de agua y mitad de leche. También se sirve con leche y azúcar o mantequilla y jarabe de caña, que es como melazas más ligeras y más delicadas. El jarabe de caña hace que la couche couche tenga el sabor del maíz dulce. Nuestro gran productor es Steen’s en Abbeville.
Mezcle 2 tazas de harina de maíz, 1 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharaditas de azúcar y 1 1/2 tazas de agua (o agua y leche). Caliente una sartén pesada a fuego medio alto y agregue 2-3 cucharadas de aceite. Vierta la mezcla en la sartén y cocine hasta que se forme una costra en el fondo. Baje el fuego a medio y, con una espátula, dé vuelta la mezcla una y otra vez, fragmentando la masa y mezclándola hasta que esté cocida durante todo el proceso, de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la sartén y de la temperatura.
Luego está Macquechoux (mahk shoo), un plato de maíz y otras verduras. Algunos Cajuns hacen esto con carne, pero la mayoría no. Los ingredientes no son inamovibles, pero casi siempre contienen granos de maíz frescos (o congelados), tomates picados, pimientos morrones en cuadritos, cebollas verdes en rodajas, ajo picado, sal y pimientos rojos y negros. Las cebollas y los pimientos verdes se saltean en aceite hasta que estén suaves, se agregan los ajos y se saltean durante aproximadamente un minuto y luego se agrega el resto de las verduras con un poco de agua y salsa de Tabasco. Cocine a su gusto y sirva.
El último es Gumbo Z’herbes (zairb) o Green Gumbo. Antes de conocer a mi marido, mi suegra lo inventó una vez y, aunque a Harris le encantan los verdes de todo tipo, detestaba esto. Lo hice una vez y no lo odié tanto como él, pero nunca volvería a hacerlo. Durante los días católicos de abstinencia, las personas se inclinan a hacerlo, pero desde el final de los viernes sin carne, solo lo oyen durante la Cuaresma. La mayoría de las personas ahora lo hacen con carne.
Se supone que debes usar al menos siete tipos de verduras y la superstición dice que debería ser un número impar: mostaza, remolacha, nabo, diente de león, espinacas, col, zanahoria y / o rábano, col rizada, achicoria, repollo, algún tipo de lechuga: lo que sea fresco en ese momento. Limpie y corte las verduras, descartando los tallos y las costillas resistentes. Saltee algunas cebollas, el apio y el pimiento en aceite en una olla grande hasta que estén suaves, agregando tanto ajo picado como desee. (Las proporciones no son importantes.) Agregue los greens de puñados, permitiéndoles marchitarse y dejar espacio para más. Cuando todos los greens estén marchitos, agregue sal, cayena, pimienta negra y 1/4 a 1/3 taza de roux oscuro preparado. Revuelva hasta que se disuelva. Agregue agua hasta que esté espeso a su gusto y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Pruebe el condimento y la textura, si cree que lo necesita, cocine por otros 15 minutos. Si es demasiado grueso, agregue más agua. Puedes hacer puré con una batidora y agregar algunos guisantes. Espolvorea con rodajas de cebolla verde y polvo de filé, si quieres. Sirve sobre arroz.
