Ambas frutas son ácidas, pero claramente, el jugo de limón es más ácido que una piña. El nivel de pH del jugo de lima es aproximadamente 2.1 y el nivel de pH de una piña es 3.5-5.2 (ácido-neutro), sin mencionar que es obvio por el sabor. La acidez se caracteriza por su sabor agrio y ácido, puede colocar una pieza entera de piña en la boca y no ser aprensivo al respecto, pero no es lo mismo para el jugo de limón.
En Química normal, un ácido puede ser desplazado de una sal a otro ácido, y esto hace posible organizar los ácidos en un orden aproximado de resistencia. El ácido más débil actuaría como una base débil (que en este caso es la piña) en presencia de un ácido fuerte (jugo de limón). Cuando se mezclan estos dos ácidos, el pH de la mezcla ácida se vuelve menor que el del ácido débil y más alto que el del ácido fuerte. Cuanto más débil sea la base (piña) que tengamos en esta reacción, menor será el ácido fuerte (jugo de lima) que haya dejado reaccionar, el residuo restante será sal (neutral en pH) o un ácido débil (la reacción es reversible, lo que significa que puede cambiar el sabor de la mezcla depende de la cantidad de ácido fuerte o base débil que agregue).
Además del jugo de limón (cantidad más pequeña) se descompone y reacciona con el ácido de la piña y forma compuestos neutros que convierten por completo el sabor en algo más dulce. La reacción elimina completamente el amargor del jugo de lima y mejora aún más la dulzura del jugo de lima y la piña.
