Respuesta corta:
El ambiente alcalino de una mezcla con bicarbonato de sodio da como resultado la decoloración de las fibras de la pulpa.
Comencé a responder esto hace dos semanas, me di cuenta de que los experimentos de ciencias de la cocina estaban en orden, y tuve que esperar un clima más fresco, un día libre y la maduración de una mano de plátanos. Consulté Harold McGee sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina , y aprendí que la pulpa (sistema vascular) de los plátanos contiene enzimas de dorado y sustancias fenólicas que se vuelven casi negras cuando están maduras (1); y “la antocianina y los pigmentos relacionados en las frutas … son sensibles al pH, ya que su entorno normal es ácido, las pastas alcalinas provocan que sus colores cambien” (2).
Como el libro de McGee no decía específicamente que el bicarbonato de sodio hacía que la pulpa de plátano se volviera negra, quería probar la teoría de que la soda alcalina causaba la decoloración de las fibras de la pulpa que se encontraban en el puré de plátano, así que horneé dos lotes de muffins de plátano.
Usé la misma receta y cambié solo el agente de levadura:
- 1/2 taza de mantequilla
- 2/3 taza de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadita de agente de levadura
- 1 3/4 taza de harina
- 2 puré de plátanos maduros
Lote 1: Muffin de plátano con polvo de hornear como agente de fermentación (horneado 35 minutos), muffin era más denso (como un bollo), pero fue genial con miel. Se podían encontrar algunas semillas de plátano en un par de magdalenas, pero el color general era blanco cremoso.
Lote 2: panecillo de plátano con bicarbonato de sodio como agente de levadura (horneado 28 minutos), muffin era muy ligero y esponjoso con una textura quebradiza. El color era marrón, y las fibras de la pulpa eran de color marrón chocolate a negro (y de diferentes tamaños).
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Sin embargo, no sé si el bicarbonato reacciona con las enzimas o los compuestos fenólicos que se encuentran en la pulpa de plátano, o si el bicarbonato reduce el punto de caramelización de los azúcares en la mezcla y la pulpa se hornea más rápido que la masa. Estoy agregando Química a la lista de Temas y espero que alguien con experiencia en química pueda elaborarlo.
(1) McGee, Harold. En comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina. Nueva York: Scribner Press, 2004, 378.
(2) McGee describió la decoloración azul o verde en los batidos alcalinos que usan arándanos, zanahorias, nueces, etc. Ibid, 554.
EDITAR: 25 de junio de 2011 Pan de plátano hecho con miel sustituida por azúcar y bicarbonato de sodio como agente de fermentación resultó en un pan húmedo y elástico salpicado de filamentos negros …
