Creo que casi todos los macarons de fabricación europea todavía usarían un horno de gas, por lo que debe ser posible. Supongo que si está utilizando recetas que le dan temperaturas del horno en Fahrenheit, también está usando una clave de conversión confiable para saber qué nivel usar en el gas.
Lo solucionaría horneando solo un pequeño número de caracoles a la vez, de modo que si salen mal no desperdicies un lote completo. Mantenga un ojo de águila en las cáscaras mientras hornean, y ajuste la temperatura hacia abajo o abra la puerta del horno si parece que están empezando a dorarse. No es raro tener que ajustar la temperatura en un horno eléctrico, también, debido a las variaciones en los modelos. Nunca hornee más de una sartén de conchas a la vez; varias fuentes pueden causar un calentamiento desigual.
Si el calor del horno es demasiado bajo, la cubierta puede estar débil y pegajosa. Intente reducir el número de platos a uno (si está utilizando dos) antes de ajustar la temperatura. Podría ser demasiado tarde para “guardar” el lote ahora (por qué debería hacer solo unos pocos a la vez hasta que tenga el método desactivado), pero anótelo para el siguiente lote.
Debería preocuparse más por hornearlos a una temperatura demasiado alta y / o durante demasiado tiempo. Eso puede causar la decoloración de los caparazones, así como también un interior excesivamente masticable (el resultado es que la parte superior del casco se quema demasiado rápido pero el interior no tiene tiempo para cocinar). Si parece que está sucediendo, mantén la puerta abierta. Si se han vuelto demasiado marrones para salvarlos, anótelo e indique una configuración inferior en el siguiente lote.
Como regla general, es mejor hornear las cáscaras a una temperatura más baja durante un período más prolongado que a una temperatura que sea demasiado alta durante un período más corto. Siempre y cuando el calentamiento sea uniforme y las cáscaras sean de buena calidad, eventualmente pueden hornear adecuadamente (he visto recetas que requieren conchas de hornear de 15 a 18 minutos, yo diría que el promedio es de 10 a 12, dependiendo del tamaño y las variaciones del horno). Pero si el calor es demasiado alto, pueden quemarse rápidamente y perderse. Las conchas están “hechas” cuando han formado un pied en la parte inferior y cuando se puede levantar limpiamente, pero suavemente, de la sartén (recomiendo usar esteras Silpat sobre papel pergamino y nunca colocar conchas directamente sobre una sartén).
Larga historia corta: mantenlo hasta que encuentres una configuración (que puede variar entre recetas, incluso) que funcione. Bajo es mejor que alto en casi todos los casos; puede aumentar la temperatura, pero es difícil rechazarla una vez que se ha oscurecido.
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Esto también supone que los macarons en sí mismos son de buena calidad: ingredientes pesados, claras de huevo envejecidas, rebozado adecuadamente, cáscaras rotas y descansadas, una cacerola golpeada, etc. Los problemas con la rebozada también pueden afectar la cocción de las cáscaras.
Fuente: Mi propia experiencia de horneado, y http://www.amazon.com/Les-Petits…
