La pasteurización a alta presión utiliza presiones ultra altas para destruir patógenos sin la aplicación de calor que puede dañar el sabor, la textura y el valor nutricional de los alimentos. 
- El procesamiento de alta presión (HPP) se basa en el principio de Le Chatelier, que establece que las acciones que tienen un aumento de volumen neto se retrasarán y las acciones que tienen un volumen neto disminuido se mejorarán a altas presiones.
- HPP utiliza presión isostática o hidrostática que es igual desde todas las direcciones. Los alimentos están sujetos a presiones de hasta 100,000 psi. que destruyen microorganismos patógenos al interrumpir sus funciones celulares
- Dentro de una célula bacteriana viva, muchos procesos sensibles a la presión, como la función proteica, la acción enzimática y la función de la membrana celular, se ven afectados por la alta presión, lo que da como resultado la incapacidad de las bacterias para sobrevivir. Las pequeñas macromoléculas que son responsables del sabor, el olor y la nutrición generalmente no se modifican por la presión
- La HPP está ganando popularidad en la industria alimentaria debido a su capacidad para inactivar microorganismos patógenos con un tratamiento térmico mínimo o nulo, lo que resulta en la retención casi completa de las características nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos sin sacrificar la vida útil.
- Una de las ventajas únicas de HPP es que la transmisión de presión es instantánea y uniforme, no está controlada por el tamaño del producto y es efectiva a lo largo de la totalidad del alimento.
- Además, HPP ofrece varias ventajas sobre el procesamiento térmico tradicional que incluye: tiempos de proceso reducidos; problemas mínimos de daño por calor; retención de frescura, sabor, textura y color; y sin pérdida de vitamina C
HPP también se conoce como Pascalization o Bridgmanization. En la pascalización, los productos alimenticios se sellan y se colocan en un compartimiento de acero que contiene un líquido, a menudo agua, y las bombas se utilizan para crear presión . Las bombas pueden aplicar presión de manera constante o intermitente. La aplicación de altas presiones hidrostáticas en un producto alimenticio matará muchos microorganismos, pero las esporas de algunas bacterias pueden necesitar ser tratadas por separado con ácido para evitar su reproducción. La pascalización funciona especialmente bien en alimentos ácidos , como yogures y frutas, porque las esporas tolerantes a la presión no pueden vivir en ambientes con bajos niveles de pH . El tratamiento funciona igualmente bien para productos sólidos y líquidos.
Durante la pascalización, las proteínas del alimento se desnaturalizan , los enlaces de hidrógeno se fortifican y los enlaces no covalentes en el alimento se interrumpen, mientras que la estructura principal del producto permanece intacta . Debido a que la pascalización no se basa en el calor, los enlaces covalentes no se ven afectados , y no causan ningún cambio en el sabor del alimento. La alta presión hidrostática puede afectar los tejidos musculares al aumentar la tasa de oxidación de los lípidos, lo que a su vez conduce a un sabor deficiente y a una disminución de los beneficios para la salud.
Debido a que la presión hidrostática puede actuar rápida y uniformemente en los alimentos, ni el tamaño del envase de un producto ni su grosor juegan un rol en la efectividad de la pascalización. Hay varios efectos secundarios del proceso, incluido un ligero aumento en la dulzura de un producto, pero la pascalización no afecta en gran medida el valor nutritivo, el sabor, la textura y la apariencia. Como resultado, el tratamiento de alimentos a alta presión se considera un método de preservación “natural”, ya que no utiliza conservantes químicos.
