Cuando se trabaja en una escala industrial (independientemente de lo que la comercialización de Chipotle le haga creer, es una organización de producción, entrega y venta de alimentos a escala industrial) no se puede realmente eliminar la contaminación microbiana.
En su lugar, debe diseñar el proceso y el procedimiento (utilizando la ciencia y las estadísticas) que prácticamente garantizan la seguridad alimentaria. Incluso si hace esto, no va a ser perfecto, pero el proceso y el procedimiento bien diseñados (McDonald’s) producirán mejores resultados de inocuidad alimentaria que uno que esté mal diseñado.
Un par de puntos débiles evidentes en el proceso y procedimiento de Chipotle (desde el punto de vista de la seguridad alimentaria)
- Gran cantidad de preparación local de alimentos en la tienda (mucha más variabilidad que la preparación central de alimentos) como cortar lechuga o hacer guacamole.
- Abastecimiento variable: Chipotle intenta utilizar ingredientes de origen local cuando pueden (algunos meses al año). Esto agrega una GRAN cantidad de variabilidad (y riesgo) a la cadena de suministro. (En comparación con tener 1 o 2 proveedores que han implementado su proceso y procedimiento de seguridad alimentaria aguas arriba).
Podría continuar, ¡pero otros lo harán!
