Servir a las personas sin hogar es ilegal en la mayoría de los estados. No se puede, desamparados o no, pagados o no, dar comida a alguien que haya estado fuera de la cadena de seguridad alimentaria para su consumo. Ahora, no me malinterpreten, sucede. Mucho. Creo que tuvimos entre treinta y cincuenta personas sin hogar en la entrada de Nueva York y San Francisco después de los turnos porque teníamos la reputación de no escuchar la ley. Nunca serviría las cosas que han vuelto del suelo, pero las sopas o verduras sobrantes encontraron su camino en papel o plástico y en la parte posterior.
Esto nunca sucedió en ningún lugar donde trabajé, pero escuché muchas historias acerca de que el personal de FoH y BoH se estaba comiendo las devoluciones. Unos cuantos chefs “famosos” son bien conocidos por ser bastante … indeseables … seres humanos y su fama inmerecida al imponer restricciones sobre el personal en cuanto a cuándo y qué comer. Con el salario mínimo, para algunos cocineros esta es la forma de alimentarse (también tenemos una política de “no pastoreo”, pero servimos tres comidas en el transcurso de un turno de 9 horas, una antes del turno como “comida familiar”, un refrigerio después de las 9pm y un almuerzo tardío a la 1am después de la limpieza).
Cosas que nunca pueden suceder:
- Sirve la comida a cualquier otra persona. Esto no puede suceder en los EE. UU. La segunda persona que no está certificada en manejo de alimentos o supervisada por alguien que está (http://www.servsafe.com/) toca comida, está sucia y no se puede servir en un entorno profesional.
- Sirve comida que ha salido del control de temperatura. Calentar el bistec a medio raro y dejarlo enfriar es un no-no. Cuando se come dentro de los veinte minutos que dura desde el momento del despido hasta que termina en un restaurante, todo está bien. Una hora afuera comienza a empujar los límites legales.
Todo lo que conspira contra la reutilización. Sin embargo, ocurre con poca frecuencia y se calcula en nuestro PnL, por lo que no tenemos que hacer nada para alcanzar nuestras metas. Y, sí, es una pena gritar arrojar un corte de carne perfectamente fino. pero esa es la ley.
