Depende del proceso de fijación (el proceso utilizado para detener la oxidación después de hematomas de la hoja) y del cultivar de té. Los tés verdes chinos suelen elaborarse con variedades de té chino y generalmente se fijan con calor seco mientras se agitan dentro de un wok grande. El proceso de fijación tarda de 10 a 15 minutos y tiende a reducir los compuestos de aminoácidos en la hoja, lo que da como resultado un té ligeramente perfumado floralmente o con aroma a fruta. Los tés verdes japoneses están hechos de cultivares japoneses de té como Okumidori, Asatsuyu o Yabukita, que es con mucho el cultivar de té más cultivado en Japón, y después de hematomas las hojas se fijan con vapor caliente en un lapso de 20 segundos a 2 minutos. El vapor mata las enzimas de oxidación rápidamente, preservando así el glutamato y otros aminoácidos en la hoja. Esto da como resultado un té verde con un pronunciado sabor “umami”, que es un sabor en algún lugar entre dulce y salado, y recuerda a las algas marinas o al pescado envejecido. Sin embargo, esto tiende a variar. Los tés “Asamushi”, que están hechos de hojas fijadas al vapor durante 20-30 segundos, tenderán a tener una fragancia delicada, algo floral cuando, con una leve espesura. Los tés “Fukamushi”, que se preparan con hojas fijadas al vapor durante 60 segundos o más, tendrán un pronunciado sabor a pescado.
También depende de la calidad del agua que usa para preparar el té y el recipiente en el que lo elabora. Los tés que tienden a tener un sabor a pescado cuando se preparan en teteras de porcelana por lo general lo son menos cuando se preparan en recipientes de barro, como las teteras Tokoname o las teteras Banko. (La tetera en japonés se llama “kyusu”, que se pronuncia “kyoo-soo”). Tokoname y Banko suelen estar sin esmaltar y hechos de arcillas ricas en hierro (y sin plomo), por lo que las paredes filtran cantidades mínimas de minerales en el interior. agua para ayudar a moderar algunos de los sabores extraídos de la hoja. Los tés verdes chinos, como Gunpowder, Yun Wu, Longjing o Biluochun, generalmente tienen mejor sabor cuando se preparan en recipientes de porcelana o vidrio. También es posible prepararlos en teteras de arcilla, pero están optimizados para preparar té negro y oolong y los minerales que a veces se filtran de las paredes de la tetera pueden dominar los delicados sabores del té verde. Además, si el agua contiene minerales o flúor, moderará el carácter especiado de algunos tés verdes japoneses. Personalmente, me gustan los tés verdes japoneses y uno de mis favoritos es un sencha de calidad regular de Yamamotoyama.
