Me gustaría señalar dos usos muy diferentes para una jarra de decantador.
- Decantando
- Carnicería
La decantación consiste en eliminar el sedimento de (en su mayoría) vinos más viejos. Esto tiene que hacerse con mucho cuidado, desde el momento en que mueve la botella del botellero, hasta el momento en que vierte el vino. Moviéndolo suavemente, la mayor parte del sedimento permanecerá en la parte inferior. Cada movimiento lo sacude y el sedimento atraviesa todo el vino.
Colar es simplemente verter un vino en una jarra, agregar oxígeno al vino . También puede hacer esto dejando el corcho por un tiempo (mucho más lento que verterlo en una jarra). Para explicar lo que sucede al agregar oxígeno, me gustaría usar una pieza de Nomacorc | Advance Your Passion escrito por Rémy Charest. Él lo dice mucho mejor que yo.
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Cuando un vino está en contacto con el oxígeno, se inicia la llamada “cascada de oxidación”, que finalmente conduce a una oxidación obvia . Los taninos y otros componentes fenólicos como las antocianinas se involucran rápidamente en esta serie de reacciones, en ciertas formas, “interceptan” el oxígeno antes de que pueda afectar a otros elementos del vino. Por lo tanto, tener mayores cantidades de esos componentes significaría lógicamente más resistencia al oxígeno, solo por la cantidad. Pero hay otros factores en juego, como el tipo de taninos y compuestos fenólicos. Y aquí nuevamente, el oxígeno es un elemento clave. Solo como un ejemplo, cuando los taninos y antocianinas reaccionan juntos en presencia de oxígeno, el color del vino se vuelve más estable durante el envejecimiento, otra característica clave de los vinos de larga duración. Si bien se entienden las interacciones generales, los mecanismos específicos que hacen esto posible en un vino individual siguen siendo en gran medida desconocidos, en lo que respecta a las reacciones e interacciones químicas. ¿Por qué sigue siendo tan misterioso? En primer lugar, los compuestos fenólicos interactúan con un número alucinantemente alto de compuestos diferentes, y se unen -ya veces recombinan- de manera diferente bajo diversas condiciones que involucran pH, la presencia o ausencia de oxígeno, la longitud de las cadenas de polímero (que pueden variar con el tiempo) ) y los tipos de taninos (de tallos, pieles o semillas o incluso roble).
Los métodos de vinificación también pueden intervenir. Envejecer un vino tinto en barril, por ejemplo, no solo introducirá una cierta cantidad de oxígeno en las reacciones, influyendo en la formación de cadenas de polímeros en muchos componentes, sino que también introducirá aldehídos de la madera tostada, lo que modificará la forma en que las cadenas de polímero construir ellos mismos. (Remy Charest, nov 2014)
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Ok, en otras palabras, cada vino actuará de manera diferente al oxígeno. Entonces, ¿deberías sacudir tu jarra? Depende de lo que quieras hacer.
Globalmente:
- Si no conoces el vino -> No, primero prueba el vino.
- El vino tiene sedimento -> No, obtendrá más sedimento en su vino.
- El vino es muy viejo -> No, probablemente sea delicado y perderás muchos aromas.
- El vino tinto tiene (demasiado) taninos duros -> Sí, si tiene prisa por beberlo y no puede esperar 10 minutos.
- El vino blanco tiene una acidez (demasiado) áspera -> Sí, pruébalo y sorpréndese de que también afecte al vino blanco.
- El vino está cerrado (el sabor y el aroma no son tan intensos como usted esperaba) -> Sí, pero antes de hacerlo, vierta cuidadosamente medio vaso (sin agitar) y luego mueva la jarra y vierta otro vaso, se sorprenderá por la diferencia. Este es un gran material de estudio y recomiendo a cualquiera que lo intente y si tiene alumnos, haga esto con ellos.
