Primero, algunos consejos generales para derretir el queso:
- Use calor bajo
- Tritúrelo: el queso rallado aumenta la superficie del queso que está en contacto con el calor
- Lleve el queso a temperatura ambiente antes de fundirlo.
Ahora, un hecho crucial: no todos los quesos se derriten por igual.
Antes de elegir un queso para un plato, es importante saber primero cómo se derrite. Hay tres categorías principales de derretir queso:
1. Elástico y fibroso
Estos se encuentran en pizza, paninis y rellenos en croquetas. No van por todos lados, y pueden formar cuerdas extremadamente largas cuando se tira. Ejemplos:
- Mozzarella (envejecido y fresco)
- Scamorza
- queso Provolone
- Queso de hebra
- Queso fresco de queso cheddar
2. Suave y fluido
Esta categoría reclama la mayor cantidad de quesos. Los quesos en esta categoría varían en su viscosidad, pero todos tienden a derretirse más que otras categorías. Estos quesos son ideales para sándwiches tostados, aderezos para sopas, platos de pasta y doblado en masa de pan. Mencionaste que estabas haciendo macarrones, así que esta debería ser la categoría de la que extraes. Ejemplos:
- Asiago
- queso Cheddar
- Emmentaler
- Fontina
- Gruyère
- Havarti
- Monterey Jack
- queso Muenster
- Gouda
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3. Fundiciones
Estos quesos en realidad se pueden asar, freír o hornear; aunque pueden suavizarse cuando se calientan, no perderán su forma y flujo. Hay algunas razones posibles por las que algunos quesos no se derriten: el queso puede tener una sal extremadamente alta. O puede ser baja o alta en ácido, o puede contener altos niveles de proteínas de suero de leche (durante el proceso de elaboración del queso, el suero se elimina de la mayoría de los quesos).
- Halloumi
- Quesos mexicanos frescos como queso blanco, queso fresco, ranchero, cotija
- Paneer indio
- Queso cottage
- Ricotta
- Queso de cabra fresco
- Feta
*** ¿Qué pasa con Parmigiano (también conocido como Parmesean Cheese)? – Muy duro, los quesos maduros como Parmigiano no encajan limpiamente en estas categorías. Si los rallas finamente y los agregas a una salsa o un plato con humedad, se derretirán sin problemas, pero debido a su propia falta de humedad, no se derretirán muy bien solos. ***
Fuente: http://www.finecooking.com/artic…
