El jarabe de maíz ordinario (que no es de alta fructosa) se usa en muchos dulces. Es principalmente glucosa, que interrumpe los cristales de sacarosa en el caramelo, dándole una consistencia suave. También ayuda a dar brillo a los caramelos.
El jarabe de maíz es un ingrediente útil en casa. Es menos dulce que el azúcar, por lo que puede usarse para dar a las salsas de barbacoa una textura pegajosa sin agregar demasiada dulzura. También tiene un ligero sabor propio, que a algunas personas les gusta en aplicaciones en las que de otra forma usarían miel, como en galletas y panqueques. (La miel es casi pura fructosa, el jarabe de maíz es glucosa casi pura).
Es una solución de azúcar estable que no tiene que refrigerarse. No es propenso a la descomposición o la cristalización. Si necesita una pequeña cantidad de azúcar disuelto en una receta, tener jarabe de maíz a mano es más fácil que hacer un jarabe de sacarosa similar. (Encuentro que el sabor es demasiado fuerte para sustituir el sirope simple en bebidas, pero hay quienes lo usan de esa manera).
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, diferente del sirope de maíz en el hogar, es químicamente casi idéntico a una solución de sacarosa; tiene una proporción ligeramente mayor de fructosa. Se prefiere principalmente por su precio, pero también porque se entrega en forma de jarabe, lo que facilita la extracción e incorporación del azúcar granulada. En términos de efectos sobre el producto final, es casi idéntico al azúcar. Hay pequeñas diferencias en el gusto, pero solo se notan en las aplicaciones más obvias.
Como dije, la razón principal para usarlo es el costo, no las razones culinarias. Se agrega a todo tipo de cosas que los fabricantes quieren probar dulces. Si HFCS no fuera el más barato, usarían algo más.
