Hay mucha superstición alrededor de Borgoña y decantación. La regla anterior NUNCA se decanta por Borgoña. Y como todas las supersticiones, hay algo de verdad en la posición.
El razonamiento detrás de no decantar Borgoña roja es que muchos de los placeres y complejidades del vino son delicados y fugaces, más que cualquier otro buen vino. Cualquiera que haya consumido estos vinos puede dar fe de esta línea de pensamiento, y como resultado, el camino seguro es no decantar el vino. Este razonamiento solo se amplifica con Borgoñas antiguas, porque a medida que los vinos envejecen, se vuelven aún más delicados.
Hay tres razones para decantar un vino (cuatro si cuentas presumiendo): para aireación; separar el vino de su sedimento; y para llevar rápidamente la temperatura más cerca de la temperatura de la habitación (o el área donde se coloca el decantador si eso es diferente). La decantación invariablemente causa cierta violencia en el vino, que es la razón para evitarlo en los casos en que se cree que el vino es delicado.
Hay otras formas de evitar verter sedimentos, como se mencionó anteriormente. Del mismo modo, hay otras formas de llevar un vino a la temperatura correcta.
Sin embargo, lo que la regla general sobre no traspasar Borgoña ignora, es que los vinos a menudo necesitan un poco de aireación para mostrar lo mejor posible. Descubrí que los delicados aromas y sabores que se pueden disipar inicialmente al decantar los vinos, vuelven a funcionar si permite que el vino se asiente durante 10 minutos después de la decantación. Varios otros sumilleres que tienen experiencia con este tipo de vinos y muchos de nuestros clientes me respaldan. De hecho, fue un cliente que amaba a los grandes borgoñones que finalmente me convencieron (tomó mucho tiempo) de decantar un Gran Echezeaux de 1949 de la RDC, lo estaba sirviendo, eso cambió mi punto de vista. El vino era inconfundiblemente mejor, y las delicadas complejidades más pronunciadas, 10 minutos después de la decantación, que antes de ser vertidas. Ahora decanto una gran mayoría del rojo burdeos al que sirvo, aunque con el más suave de los derramamientos (no con el violento chapoteo tan a menudo demostrado por personas que se exhiben en Cabernets jóvenes y duros, por ejemplo).
Dicho esto, sin duda hay algunos vinos demasiado delicados para decantar, aunque sostengo que estos vinos a menudo, por la misma razón, son demasiado delicados para verter en un vaso. ¿Cómo sabes cuál es cuál? que tengo que apuntarme a la experiencia, y posiblemente encontrar a alguien de tu confianza con más experiencia que tú (un crítico de Borgoña cuya escritura aprecias, por ejemplo) que pueda ayudar a tomar la decisión. E incluso el bebedor más informado puede ser engañado por una botella mal colocada o almacenada de manera excelente, especialmente con Borgoña.
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Así que mi argumento sin aliento lleva a esta respuesta bastante insatisfactoria: a veces debes decantar tu costosa Borgoña, y otras no. Si no está seguro, no lo haga. Siempre puedes agitar un poco más el vidrio para incorporar algo de aire. Si decanta, decante suavemente, en una corriente constante, y permita que el vino se asiente por unos minutos después.
Releyendo su pregunta cuando estaba a punto de enviar esta respuesta, me di cuenta de que está preguntando acerca de un primer crucero de $ 3000. Si se refería a un Cru 1er de $ 3000, es muy probable que el vino sea de Henri Jayer, en cuyo caso será beneficioso para la decantación en mi experiencia, y se beneficiará. Si es un Grand Cru, hay demasiadas posibilidades para que haga una sugerencia general.
