La levadura realiza varias funciones en la masa de pan. El más obvio es el dióxido de carbono que crea como un subproducto de la digestión de la harina, lo que ayuda a que el pan se eleve. Pero también realiza otras funciones. En las masas magras, hechas con harina, agua, levadura y sal, el proceso de frenar los complejos compuestos químicos de la harina en otros menos complejos hace que el pan sea más sabroso. Cuanto más demuestre su pan, más sabor se obtendrá en la masa. Puede hacer esto, ya sea disminuyendo la velocidad de la fermentación bajando la temperatura, o usando un pre-fermento, que incluye parte de la harina y el agua en la receta, más una cantidad muy pequeña de levadura, que se deja probar por 12- 24 horas, desarrollando sabor como lo hace.
Los panes rápidos, criados con leudantes químicos, están hechos con otros ingredientes para darles sabor: fruta, azúcar, mantequilla, suero de leche y otras cosas que enriquecen la masa. Puede usar polvo de hornear y bicarbonato de sodio para preparar panes rápidos, pero el resultado no será como una barra de pan con un ciclo de prueba de 24-48 horas.
