Como un ávido estudiante de fermentación de por vida aquí, es lo que he encontrado:
“Mantener” es un término relativo. Si bien tiene todo en su lugar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos: salino y ambiente de pH bajo, el problema se vuelve aún más importante si usted todavía quiere comer el producto.
Cada fermento, no me importa lo que sea, pasará por las siguientes fases: la fermentación temprana no fermentada, a la que me refiero que tiene un sabor “verde”, todavía está allí, fermentación completa, envejecimiento máximo, caída, desagradable. Es de destacar que el envejecimiento es el cambio de los alimentos, ya que comienza a oxidarse y, en cierta medida, a descomponerse. La traducción de algunos sabores y texturas a otros. Típicamente, en la fermentación completada, se agota la fuente de alimento para las bacterias de fermentación primaria. Sin embargo, otros a menudo entran en juego en este punto. Un buen ejemplo de esto es la transformación de la sidra dura fermentada en vinagre de sidra. Las levaduras y los amigos son superados por el acetobacter una vez que los azúcares se agotan y el etanol se convierte en la principal fuente de alimentos. Es por eso que el vino contiene sulfitos, detiene cualquier acción bacteriana adicional. El kraut comercial a menudo contiene benzoato de sodio y metabisulfito para conservar el color y el sabor.
En el momento en que llegas al final, la oxidación entra en acción. En el chucrut, como es fácil de detectar, el kraut se convertirá en un gris pálido en comparación con ese color paja claro. Ese es el mejor indicador. Cuando lo prueba, ese sabor es el sabor de los efectos de la oxidación. Ahora bien, aunque todavía pueda comer esto y no enfermarse (a menos que haya contaminado su comida de forma cruzada y suponiendo que no haya mohos), es posible que no sepa nada bien.
Lo que generalmente ocurre es que todo esto depende de la temperatura y el tiempo. Mientras más fría sea la temperatura de fermentación y retención, más tiempo tardará el producto en fermentarse y oxidarse. Por lo tanto, las temperaturas más bajas evitan esta alteración.
Cualquier cosa hecha para el largo recorrido debe hacerse con maestría y almacenarse fuera de la luz, lejos del aire y mantenida muy fría pero no congelada.
Envejecer un producto fermentado es tan artístico como el fermento en sí mismo.
