¿Qué aspecto de la pasta sin cocer buscan los chefs italianos para comprobar la alta calidad?

Me considero una buena cocinera, especialmente en lo que se refiere a la pasta, y espero que sea estadounidense de origen italiano. Oh sí, yo fabrico pasta.

En primer lugar, para obtener pasta de la mejor calidad, solo debe usar la sémola de la más alta calidad, y si tiene que probar la pasta seca para conocer la calidad, ya está un paso atrás. Deberías poder saber con solo mirarlo, aquí hay algunas maneras más fáciles de contarlas.

La única forma segura es si su pasta seca es de color blanco pálido y textura arenosa (raspando la uña sobre la pasta a través del empaque le dirá la textura). Ese tipo de pasta se fabrica con troqueles de bronce y se seca durante un período de 50-52 horas (a diferencia del tiempo de secado comercial de 3-4 horas), y solo la mejor pasta, utilizando solo la mejor sémola, se elabora y secado de esta manera.

Si está comprando en un supermercado pasta amarilla comercial, una forma de saber es que cuanto más formas le da a una compañía de pasta, mejor es la calidad de la sémola utilizada. El uso de harinas más baratas hace que muchas formas se rompan durante el proceso de secado, por lo que las empresas se mantienen alejadas de esas formas.

Las formas que las empresas quieren fabricar pero que necesitan sémola de alta calidad para que no se desmoronen durante la fabricación son conchas (no más pequeñas que un cuarto de los EE. UU.), Grandes farfalle (de al menos 1½ “de largo) y rigatoni de tamaño completo (de aproximadamente 1½” de largo y el ancho de un centavo de los Estados Unidos). Si una empresa no hace estas formas, o hace una versión más pequeña de ellas, puede apostar su dulce bippy no están usando sémola de alta calidad.
Y la forma de abuelo de conocer la calidad de la pasta es fusilli largo … Si la empresa fabrica estos productos, utilizan la mejor sémola disponible, aunque no utilicen el mejor proceso de secado.

No soy un chef italiano, pero lo que los chefs alemanes deben buscar en el entrenamiento es el color y la textura.

La pasta de trigo duro de alta calidad fabricada industrialmente tiene una textura relativamente áspera, es relativamente opaca y algo amarillenta o beige clara, y la coloración superficial cambia sutilmente a casi blanco puro en un patrón irregular (que corresponde a las características de la textura rugosa).

La pasta a base de huevo debe ser de un color amarillo más intenso, el resto se aplica también.

Para pasta tradicionalmente hecha a mano, las partes dependientes de la textura no necesitan aplicarse, ya que estos son indicadores de la masa de cierta consistencia que se extruye a través de troqueles de bronce. La pasta enrollada a mano, cortada y formada puede tener una textura de superficie diferente, lo que claramente no es un signo de inferioridad en este caso. Pero si usa fideos artesanales, es probable que esté operando a un nivel en el que se pueda suponer que se puede suponer una muy alta calidad de todos los ingredientes …

Y lo que dice Neil Russo sobre las formas tiene mucho sentido. Como lo hace el resto de su respuesta. Es solo que nunca lo pensé de esa manera, realmente. En otras palabras: mi experiencia lo valida. Por lo que pueda valer.