¿Por qué las recetas dicen “chiles” o “pimientos picantes” o cosas similares sin especificar? ¡Varían enormemente!
Los diversos tipos de pimientos varían según la escala de Scoville.
Esto no es más extraño que especificar un tipo de pimienta que es completamente desconocida en la región donde podría originarse una receta, como fue el caso con la receta del restaurante Sichuan en ¿Cómo puedo encontrar la receta de “Smoky Hot Chicken w. Cayenne”?
El mercado de pimientos picantes es lo suficientemente pequeño como para que no todo tipo de pimienta esté disponible en todas partes, por lo que un cocinero desprevenido puede quemar la boca de los comensales al usar cualquier pimiento picante, y un cocinero que conoce sus pimientos puede tener que encontrar un sustituto con una calificación comparable de Scoville. Desafortunadamente, usar un sustituto puede significar prescindir de la dulzura o ahumado deseado de la variedad original. Ver la respuesta de Jim Gordon a ¿Es la pimienta de cayena lo mismo, para cocinar, como chile en polvo de cayena? ¿Puedo sustituir uno por el otro?
