Umami no es un gusto japonés. Es una palabra japonesa para el gusto, que se traduce aproximadamente como “delicia” o “sabor”. Es un sabor que se aprecia en casi todas las cocinas del mundo.
Es la diferencia entre el agua salada tibia y el caldo de pollo tibio. Es el funk de la grasa de tocino. Es el toque de la carne en un tomate lo que lo convierte en una extraña combinación con el helado de vainilla. Es el sabor carnoso de un bistec, casi almizcle animal de un gran hongo, ese sabor a pescado que se espera de la salsa de pescado tailandés o incluso del atún enlatado. Es la calidez que las cebollas y el ajo aportan a un guiso. Es la diferencia entre el queso y la leche, entre el ghee tostado o el beurre noisette y la mantequilla derretida, entre el ponche de huevo y la leche endulzada con vainilla y nuez moscada. (El primer ejemplo en todos estos pares es el que tiene más umami).
Puede describirlo como “carnoso”, quizás el más fácil, aunque debe tener en cuenta que algunas carnes, especialmente los cortes grasos y las carnes conservadas, saben más que otras, y es un sabor que se encuentra en muchas fuentes no cárnicas como bien.
