¿Cuánto se pierde el inventario de alimentos debido al deterioro en el restaurante promedio?

Aquí hay un estudio sobre eso: https://www.nrdc.org/food/files/ …. Alrededor del 4-10% de los alimentos que van a un restaurante no terminan en promedio siendo atendidos por clientes o personal autorizado, debido a una mezcla de deterioro, robo y fallas (donde la cocina o los camareros cometieron un error y se pone rechazado). A veces, todo esto se rastrea en la misma cuenta junto con misteriosos errores contables y se llama deterioro, o derrame, o algún otro término, incluso si no es estrictamente comida que se ha vuelto demasiado vieja para usar o ha salido inesperadamente mal.

Según las respuestas de Mikka Luster y Ross Boardman, un restaurante serio debería tener un desperdicio mínimo si administra correctamente el inventario, los pedidos, el manejo de alimentos y el almacenamiento. Si algo se está haciendo viejo, podría venderse, usarse para otro propósito (salsa, caldo, comida para el personal, comps, promociones), pero lo ideal es que no solicites más de lo que no vas a vender. Con +/- 30% del restaurante gastado en el costo de los ingredientes de los alimentos, y los márgenes de ganancias en 5% en un buen mes, no puede permitirse tener más de un 5% de costo de alimentos. Un evento de deterioro desastroso (falla de energía, incendio en la cocina, inundación) es aún peor porque no solo pierde varios días de inventario, sino que también debe cerrar temporalmente y también perder los ingresos potenciales.

El estudio continúa mostrando que el 17% de los alimentos se dejan en el plato después de servir, de los cuales la mitad vuelve a casa en bolsas para perros, pero esa es una pregunta diferente.

4-10% de la comida en un restaurante ¡ni siquiera llega a un plato! Esto puede deberse a deterioro, preparación inadecuada o simplemente eliminación innecesaria. El desperdicio de alimentos es un gran gasto para el restaurante, pero también tiene costosas consecuencias para el medio ambiente. Es posible que este artículo de SynergySuite le resulte útil, ya que brinda consejos para ayudar a los restaurantes a minimizar los desperdicios de alimentos para que sean más rentables: 5 consejos para minimizar el desperdicio de alimentos.