¿Qué harina significan en realidad cuando se menciona solo como harina?

Depende.

Si es una receta de fuera de la India, es claro que Maida. A veces se menciona harina específica, como la harina de auto aumento (con polvo de hornear) o harina de grado 00. La harina también se puede mencionar como Harina de uso múltiple, que no es más que Maida.

En las recetas indias, ‘harina’ es a veces ambiguo, puede significar Atta (harina de trigo integral). Afortunadamente, no es difícil eliminar la ambigüedad: atta generalmente no está asociado con la cocción, aparte del pan de trigo integral. Tampoco se trata de un ingrediente deseado si la receta dice “mezclar 1 cucharadita de harina con agua y ponerla en salsa”: el ingrediente correcto es harina de maíz o maida.

Cuando se menciona en una receta para usar harina, significa harina común, que en India se conoce como maida. La harina para todo uso también es maida. Y la harina refinada también es maida.

Además de estos, estarían especificando como harina de trigo integral o harina de pan o harina de ragi, etc.

¡Dependería de lo que sea la receta!

Si la receta es para un pastel, lo más seguro es usar harina común.

Si es para pan, usa harina alta o pan.

De lo contrario, como dijo Sowmiya, solo vete con harina para todo propósito.

Cuando mencionan solo harina, con toda probabilidad están hablando de harina de uso múltiple.