Este artículo lo describe bien:
En la mesa ahora, tres ortolans, cantando en su propia grasa. Comeremos los pájaros porque la tormenta del océano está en las ventanas púrpuras; porque este hombre, nuestro chef, ha hecho todo lo posible para honrarnos en su mesa; porque somos finalistas; porque es demasiado tarde y demasiado lejos, el reloj literalmente llama la atención de la medianoche, para regresar.
Ofrecemos el tercer pájaro al chef.
Y entonces él es el primero en irse. Un atiest, él no toma el suyo debajo de la servilleta. Simplemente se mete el pájaro en la boca, le muerde la cabeza con sus incisivos y sostiene una servilleta gruesa sobre sus labios, deslizándola ocasionalmente de un lado a otro para absorber los jugos que se desbordan. Lentamente, deliberadamente, comienza a masticar. Mientras lo hace, él cierra los ojos con Sara. Durante largos y dolorosos minutos durante los cuales podemos escuchar el crujido y el estallido de huesos y tendones, él la mira profundamente a través de la mesa, con la servilleta en la boca.
Creo que el chef intenta seducir a mi novia, una escena que reflejan los amantes de los ortolanos en Proust, Colette y Fielding. Pero luego me doy cuenta de que no intenta tanto quitarle algo como tratar de encontrar un punto fijo desde el cual pueda enfocarse en el caos en su boca. Él está masticando, chupando, babeando, saboreando. Y él está tratando de manejar todos los diversos y salvajes anuncios de gusto.
Después de tragar y pasar la servilleta delicadamente por las comisuras de su boca, es nuestro turno. Levantamos nuestros pájaros y los colocamos en nuestras bocas. No puedo decirte lo que sucederá después en el mundo exterior porque, como Mitterrand, bajo el capó, que está destinado a realzar la experiencia sensual envolviéndote con el aroma de ortolan. Y la propia campana, con su insinuación de la actividad parecida a Klan, podría molestarme más si no fuera por el pájaro chisporroteante boca arriba en mi boca, quemándome la lengua. El truco es enfriarlo creando convecciones a su alrededor, simplemente respirando. Pero, incluso entonces, mi boca se ha puesto en alerta completa. Algunas papilas gustativas están chamuscadas y funcionan a medias, mientras que otras florecen por primera vez y otras indican el sistema de rociadores de las glándulas salivales.
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Y ahora, la parte más difícil: el primer bocado.
Al igual que el chef, le corté la cabeza y la puse en el plato, donde yace en su propia mancha de aceite, y luego, tentativamente, pruebo el cuerpo con premolares. El pájaro es sorprendentemente suave, da completamente, y luego explota con jugos: hígado, riñones, pulmones. Castaño, maíz, sal, todo se mezcla en una corriente extraordinaria, la misma inundación cálida y reconfortante que el consomé finamente evolucionado.
Y entonces empiezo a masticar.
Esto es lo que pruebo: Sí, trozos de carne y órganos, los suculentos y pequeños filamentos de carne entre las costillas y la cola. Puse dentro de mí el último chorro de aire con flores y el Armagnac en sus pulmones, el cuerpo de agua de lluvia y bayas. Allí también está el océano y África, y la zambullida y la zambullida en un viento fuerte. Y el corazón que estalla entre mis dientes.
Toma tiempo. Me veo obligado a masticar y masticar una y otra vez, durante lo que parecen tres días. Y lo que sucede después de masticar durante tanto tiempo -como hace la boca llena de papilas gustativas y glándulas- es que caiga en un trance. Ya no pruebo nada, dejo de existir como algo más que por gusto.
Y ahí es donde quiero quedarme, pero no puedo porque la dulzura del pájaro se está volviendo ligeramente amarga y los huesos se han anunciado. Cuando pienso en forzarlos a bajar por mi garganta, una oleada de náuseas pasa a través de mí. Y es entonces cuando, con gran dificultad, me trago todo.
Después, me quedo quieto por un momento, la cabeza inclinada y encapuchada. Puedo sentir mi corazón acelerado. Lentamente, los sonidos de la habitación se filtraron hacia atrás: el tintineo de las copas de vino contra los platos, un grito en la cocina, la risa de otro lugar. Y luego, debajo de él, algo suave y conmovedor. Pulmones llenando y vaciando. Puedo escuchar a la gente respirar.
De “The Last Meal” de Michael Paterniti. h / t a William Bostwick
