La respuesta probablemente radique en una diferencia en el proceso de curado. El tocino británico se cura en húmedo, es decir, se deja en una salmuera durante un tiempo. Como era de esperar, eso deja la carne húmeda, con aspecto crudo (pero en realidad no del todo).
El tocino australiano que tenías pudo haber sido curado en seco. El curado en seco implica frotar el vientre de cerdo con sal seca, azúcar y especias. Esto deja el tocino seco. Muchos tocino premium se curan en seco, pero al no ver el tocino real, no puedo decir cómo se curó ese particular.
