Varias cosas pueden hacer que se rompa un macaron.
Los macarons son galletas de merengue de mal genio, ¡diré!
1. No les has dado tiempo para descansar.
Casi todos los merengues se rompen en el horno. Hacerlos bien es una cuestión de experiencia. Pero en el caso de los macarons, debes darles tiempo para descansar antes de ponerlos en el horno. Encuentro 30 minutos más que suficiente: perderán humedad en el aire y su superficie se secará hasta el punto de poder tocarlos sin dejar una marca, formando efectivamente una especie de película a su alrededor. Cuando son lo suficientemente firmes para tocar, son lo suficientemente firmes como para ser horneados.
Lo que sucede es que la película forma una barrera que ambos evitan que la humedad se escape por la parte superior (agrietando la galleta) y forzando a los macarons a levantarse, no hacia los lados ni a través de la parte superior.
2. Su horno está demasiado caliente.
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Los macarons son muy sensibles a la temperatura. Si tu horno está demasiado caliente (yo horneo el mío a 140ºC, pero estoy seguro de que los 140ºC de mi horno son exactamente 140ºC), el agua se evaporará tan rápido que la película formada al descansar no será lo suficientemente fuerte como para resistirla.
Obtenga un termómetro de horno preciso y calibre su horno.
3. Mezcla excesiva o submezcla.
La masa de Macaron debería “correr como lava”, lo que significa que es gruesa y fluye lentamente, mientras sigue siendo un líquido. Puede encontrar videos en YouTube que muestren la coherencia correcta, pero solo la experiencia puede enseñarle a reconocer cuándo se ve bien.
4 . Exceso de humedad
Al hornear macarons, siempre es mejor pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen. Algunas claras de huevo son más grandes / más pesadas que otras, y eso agregará más humedad a su mezcla de lo deseado.
Si usa colorante líquido para alimentos, también alterará la relación sólidos / líquidos. Intenta usar siempre colorante de pasta.
Si sus claras de huevo son frescas (no envejecidas durante unos días), contendrán más humedad y serán menos elásticas, y menos estables después de batidas. Agriete sus huevos y déjelos reposar a temperatura ambiente durante un par de días, y siempre los use a temperatura ambiente.
Si salen mal, ¡inténtalo de nuevo! ¡Los macarons son duros!
¡Feliz cocción!
