Esta será otra larga. Usted ha sido advertido. TL; DR al final.
Supongo que para este artículo “éxito” significa ganar más dinero de lo que gasta, tener un ecosistema de comida constante y predecible, disfrutar de su trabajo y, si no se le otorgan premios, al menos se lo considera una buena opción para gastar dinero en comida.
Así que qué se necesita. En primer lugar, se necesita una gran tripulación para que esto suceda. Algunos restaurantes “se reúnen” en el fuego de las noches de servicio caliente, otros entran al negocio como una unidad (algunos chefs son famosos por llevar sus brigadas a donde sea que vayan, lo mismo para los líderes y el personal de la fachada del hogar). pero siempre es el trabajo del liderazgo del restaurante habilitar y apoyar la forja y el mantenimiento de este equipo.
En segundo lugar, requiere un gran liderazgo. Los buenos líderes planean con anticipación y permiten que todos participen en los éxitos (y le otorgan a todos el mismo crédito por ellos) mientras mantienen las dificultades y los fracasos de ellos. Los buenos líderes son interfaces entre los muchos aspectos de un restaurante, desde los comensales hasta el personal de FoH y de la parte posterior de la casa (BoH), desde los proveedores hasta los representantes legales y reguladores de la ciudad, el estado y otras entidades. Los buenos líderes están en sintonía con la comunidad, la comida y el restaurante en sí. Siempre les digo a las personas que piensen en la comunidad como una ola de sonido: los buenos líderes lo entonan y lo complementan, no intentan ahogarlo o ir en contra de eso.
A continuación, toma buena comida. La buena comida no tiene que ser elegante o cara. La buena comida es lo que la gente quiere comer. La buena comida proviene de grandes proveedores y está hecha por un gran equipo. Una vez que los dos primeros, liderazgo y equipo, estén en su lugar, la comida es solo una simple extensión de esas cosas. Un chef con una visión, un restaurador con suficiente confianza pero buena supervisión, y un servicio que complementa y mejora la comida, esa es la línea de base para este aspecto particular. No importa si vende envolturas desde el mostrador o un lujoso precio fijo con luz apagada.
Lo que sigue es servicio. Desde el momento en que sus comensales entran al lugar, deben sentirse no solo bienvenidos, sino resguardados y “atendidos”. De nuevo, la hamburguesa de una parrilla o el salmón en papillote , un restaurante exitoso, algo a lo que la gente recurre, no escatima en hospitalidad. Eso puede ser cosas pequeñas o grandes. “Nunca empieces nada que no puedas entregar al 110%” es mi lema aquí. Contratar a un buen personal de servicio y hacer que participen en el éxito del restaurante, no solo sus propios consejos. Haz que se identifiquen con el lugar. Si estoy en una ciudad nueva en busca de un concierto, suelo ir a los conocidos bares nocturnos donde FoH y BoH pasan el rato después del trabajo. La diferencia entre un restaurante que falla y uno exitoso generalmente se discierne fácilmente hablando con uno de sus servidores. Si recibo un “Soy un servidor en X” como primera línea, sé que estoy buscando un lugar decente. Si “soy un escritor / actor / estudiante, pero gano algo de dinero esperando en Y” es la frase … Soy cauteloso, por decir lo menos.
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Todo esto combinado tiene un buen comienzo en ese frente. Ahora tenemos que mirar la base que hace que estas cosas sean posibles.
Dinero. Nadie quiere hablar de eso. Pero un restaurante lo necesita Más que la mayoría de las otras empresas. Si vendes juegos de computadora y no realizas tus pagos, alguien vendrá y recuperará los juegos. Vende autos y sucederá lo mismo. Los alimentos se pierden en el momento en que salen del almacén, por lo que sus proveedores le pedirán dinero por adelantado y / o una sólida historia de compras y pagos. Cuanto mejor sea el respaldo financiero, mejores serán los proveedores a los que se pueda acercar. Los lugares baratos entregarán comida barata con mayores riesgos para el vendedor. Los buenos lugares no.
No termina ahí. El dinero hace que las cocinas sucedan. Una buena cocina puede impulsar a un buen equipo a una buena comida. Una cocina defectuosa todavía puede producir artículos excelentes, pero el costo, en capital humano y costos a largo plazo, es mucho mayor. El dinero también hace que el servicio suceda. Mejores vasos, mejores platos, mejores manteles, servicio más rápido, menos devoluciones, todo lo que se puede comprar con dinero y se vuelve cada vez más un problema cuanto menos dinero hay.
En general, les digo a las personas que nunca comiencen un lugar a menos que tengan al menos un año de gastos operativos y de costos de alimentos en el banco, más lo que sea necesario para convertir el lugar en “su” lugar. Algunos se ríen, algunos se encogen de hombros, otros van y recaudan el dinero. Adivina qué lugares sigo comiendo en …
Una vez que se liquida el dinero, es el restaurante en sí, su visión. Quiero jugar un juego de 3 × 3 contigo, uno juego mucho. Supongamos que quiere comenzar su propio restaurante y sabe lo que quiere. 3 × 3 es simple. En los espacios en blanco siguientes, agregue palabras, tres cada una, que describan su visión. La única limitación es que no se pueden usar palabras de lemas o palabras de moda. Entonces, por ejemplo, “local”, o “fresco”, o “estacional”, o “vegano”, o “delicioso” está fuera.
Tres secciones, tres palabras:
Mi COMEDOR es: _________________ y _______________ y ____________
Mi DINING MOOD es: _________________ y _______________ y ____________
Mi CUISINE es:
_________________ y y ____________
Toda visión necesita mayordomos. Esas personas trabajan duro para hacerlo realidad. Por lo general, ese es su chef, su maitre (o quien sea que trabaje en el frente) y su restaurador. Pero el éxito depende de más personas. Los restaurantes exitosos entienden cómo y por qué el lavavajillas es tan integral para la visión como es el chef, y lo hace posible.
Ahora llegamos al marketing. El marketing es importante. Hay tantas maneras de despellejar a ese gato, solo daré unas palmadas. En general, aquí hay una regla general: cualquier comercialización que requiera que el restaurante siga golpeando sus tambores para evitar que los comensales entren es una mala publicidad. Cualquier mercadotecnia que tome tiempo de los trabajos que todos en el restaurante tienen que hacer sin pagar el doble es una mala mercadotecnia.
Considere esto por un segundo: dos escenarios. Está cenando en su lugar favorito cuando, de repente, las puertas de la cocina se abren. Una voz fuerte y teutona, afilada por años de servicio militar y trabajando en ruidosas cocinas, te grita: “Mi nombre es Jonas M Luster. Soy el mejor chef del universo. Sorpréndete con mis creaciones y adórame. puede llamarme “El Creador”.
Ahora considera la otra posibilidad. Después de que termine de comer, su cheque firmado y pagado, me uniré a usted en la mesa. Yo hago preguntas ¿Cómo te gusta? ¿Cómo estuvo la carne? ¿Te trataron bien? ¿Qué puedo hacer para que seas aún más feliz la próxima vez? Y yo escucho Mucho.
El buen marketing es el segundo tipo. Informaciones en lugar de proclamación. Interés en lugar de pavonearse como una polla loca. “Conversación” significa escuchar más que hablar, recibir en lugar de transmitir.
¿Qué es un buen marketing entonces? El buen marketing es cualquier cosa que hace sentir a los comensales y controlar su experiencia gastronómica. Y eso los hace querer renunciar a parte de ese control porque confían. No importa, una vez más, si ese es un puesto de perritos calientes sucios en NYC o en French Laundry.
Después de todo esto dicho y hecho, después de que los comensales conozcan el lugar y encuentren todo lo que esperan y más, cada vez que vienen, solo quedan unas cosas por hacer.
Consistencia. Ser consistente es la médula al cuerpo de la comida. Es lo que, en el fondo, nos hace exitosos. No hay montaña rusa de calidad de servicio. El filete de los próximos meses tiene que ser tan bueno como este mes y los últimos meses. Incluso cuando los platos cambian y los servidores giran y el papel tapiz se reemplaza, la consistencia en la visión, la confiabilidad, es lo que hace que la gente regrese y haga que los lugares sean exitosos.
Todo esto puede, y lo más a menudo lo hará, ser un restaurante exitoso. Esté abierto a los desafíos, prepárese para los bloqueos y dolores, sea consecuente en una visión sólida y firme, y usted será un éxito …
