1. “¿Cómo funciona la recuperación de sabor?”
Pasamos décadas tratando de descubrir qué hace que alguien recuerde sabores, con cariño o no tanto. Por qué algunas personas odian el sabor a pescado, a algunas personas les disgusta la chirivía, y algunas realmente no pueden comer chocolate sin ser infelices.
Conocemos el lado fisiológico de las cosas. Sabemos por qué algunas personas consideran que el cilantro es “jabonoso” o por qué las personas perciben el sabor de manera diferente. Incluso podemos vincular el recuerdo del olor y el recuerdo del gusto con lo que le gusta y lo que no. Lo que realmente no sabemos es cómo precisamente un recuerdo crea amor o aversión.
2. “¿Qué sucede en la caramelización?”
Wikipedia dice: “La caramelización es un proceso complejo y poco comprendido que produce cientos de productos químicos ” y eso es muy sencillo. Para algo que ocurre millones de veces al día tan pronto como el calor llega a los azúcares, realmente no entendemos completamente el pardeamiento no enzimático (ya sea la caramelización o la reacción de Maillard). Podemos hacer conjeturas sobre cómo funciona, por ejemplo, la isomerización de la aldosa.
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