El aceite probablemente no es saludable, pero probablemente sea desagradable: el orujo contiene compuestos amargos que probablemente se hayan lixiviado en el aceite. Lo ideal es presionarlo bastante rápido.
Si fueras un gran productor de la industria, podrías tratar el aceite para eliminar esos compuestos. Es un proceso químico de varios pasos que también elimina la mayor parte del sabor del aceite.
En cuanto a la seguridad … no mucho crece en aceite de oliva puro. Si sacaste el agua, probablemente sea seguro. Afortunadamente, el agua se separa espontáneamente: use un sifón para separarlo del agua que se acumula en la parte inferior.
