¿Cuándo French Laundry fue a un menú de más de 10 platos para su menú de degustación?

El increíble menú francés de alta cocina francesa de Thomas Keller surgió de la necesidad gastronómica.

El menú cambia diariamente y se basa en una serie de factores. El factor principal es poder obtener suficiente cantidad y calidad de carne y productos principalmente producidos localmente. Los menús se crean estacionalmente en torno a temas básicos que alcanzan variaciones caprichosas. Hay una preparación meticulosa con una presentación ingeniosa y cuidadosa de los alimentos,

Uno de los jardines locales para The French Laundry.

Después de aproximadamente 3 años, Thomas se dio cuenta de que no podía contener su creatividad a un faire de 5 cursos. Con el tiempo, comenzó a hacer crecer el menú a 8 y luego a 10 y ahora a 11 y a veces a 12 cursos. Al igual que con cualquier restaurante de muy alta calidad y sin duda con la gran cocina francesa de alta calidad, cada curso es sobre las combinaciones de sabores que conducen a un delicioso Crescendo.

La dedicación absoluta a este arte y la cantidad de trabajo extendido para elaborar estas comidas premiadas tiene un precio. Si se tiene en cuenta la inflación simple y luego se agregan los incrementos espectaculares en algunos costos de alimentos junto con la sobrecarga general para mantener a un personal excepcional, los costos del menú realmente no han aumentado tanto como podrían haberlo hecho.

Examinemos el costo por curso:

• 1994: 5 cursos / $ 57 = $ 11.40 por curso .
• 2012: 11 cursos / $ 270 = $ 24.50 por curso .

Entonces, desde una perspectiva práctica, el costo casi se duplicó. En algunos casos, hay “suplementos” a las opciones básicas que también agregan costos adicionales. Cuando uno tiene en cuenta el hecho de que hay asientos muy limitados y hasta qué punto The French Laundry ha llegado desde 1994 hasta la actualidad, donde consistentemente es uno de los restaurantes galardonados con más premios, no es sorprendente que haya un aumento algo dramático en precios del menú Francamente, he visto aumentos de precios de menú muy altos después de que se otorgaron premios mucho menos significativos a un restaurante menos conocido.

Por lo tanto, creo que Thomas ciertamente ha encontrado un equilibrio entre tener una amplia variedad de menús frescos de alta cocina francesa y un costo que permite que la empresa continúe siendo rentable mientras crea una barrera de costos razonablemente alta para ralentizar las reservas ya sobrevendidas (famoso imposible para obtener la mayor parte del tiempo).

Para la mayoría de las personas, las comidas en esta clase de restaurante son casi un evento único, se toman en cuenta todas las cosas que uno puede hacer, una comida increíblemente memorable es una historia que se contará para siempre. En mi libro, vale la pena.

En una reciente entrevista de Discovery Channel, Thomas explicó cómo el curso de menú ha crecido a lo largo de los años:

TRANSCRIPCIÓN :

Afortunadamente, el restaurante estaba aquí. Tenía 17 años y en realidad celebramos nuestro 17 ° aniversario este año, por lo que el restaurante tiene 34 años. Era un restaurante que tenía un menú y cambiaba todos los días. Era un menú de cinco platos, y esa se convirtió en la fórmula de lo que French Laundry es hoy. Realmente abracé la idea de tener un menú.

Adopté la idea de tener múltiples cursos, y abracé la idea de tener un menú de varios cursos también. En realidad, lo que sucedió es que se expandió relativamente rápido, donde teníamos un menú de cinco platos con diferentes opciones en cada categoría, pero finalmente terminamos, dentro de un período relativamente corto de tiempo, dentro de tres años, con dos menús: uno menú degustación que se basa predominantemente en proteínas, y un menú vegetal. No necesariamente un menú vegetariano, sino un menú de verduras, y ahí es donde hemos estado durante los últimos 14 años.

Pero el menú cambia todos los días, por lo que hay una evolución constante a la forma en que tal vez presentamos la comida, a algunas de las técnicas, un refinamiento constante, una constante modernización. Tenemos nuevas técnicas. Tenemos nuevas herramientas. Tenemos nuevos equipos. A medida que avanzamos, aprendemos unos de otros, aprendemos de nuestros colegas y aprendemos de otras industrias. Aprendemos la manera de hacer nuestro trabajo mejor.

http://dsc.discovery.com/tv-show…