En primer lugar, estaré de acuerdo con los demás aquí y les diré que compren un molinillo pequeño y compren los frijoles sin moler. Puede encontrar un mundo de diferencia en sabor si está comprando café en una tienda de abarrotes y los frijoles se pondrán obsoletos a una tasa MUCHO más lenta.
En segundo lugar, le aconsejaré que solo compre la cantidad de café que realmente consumirá en aproximadamente una semana más o menos; tal vez dos semanas. Si lo hace, (casi) todos sus problemas y problemas de almacenamiento se vuelven irrelevantes, porque no tendrá el café lo suficiente como para cambiar significativamente debido a cosas como el contacto con el oxígeno, el contacto higroscópico con la humedad o los aceites y otros los ácidos orgánicos volátiles y los elementos aromatizantes se vuelven rancios.
Arriba está mi aparato de “almacenamiento” de café (junto a mi “cafetera favorita”, un económico cono de goteo Melitta, mi hervidor eléctrico programable a temperatura y mi molinillo Baratza, con Yirge Cheffe etíope, café Bedhatu Jubicho goteando en mi mano favorita) taza arrojada). Una vez que retire el café necesito hacer una taza, este tarro regresa al armario oscuro de la cocina para esperar hasta que esté listo para mi próxima taza.
No hay válvulas de un solo sentido que permitan escapar el CO2 y evitar la invasión de oxígeno; ninguna construcción especialmente diseñada contra la humedad y de doble pared; sin lados opacos para evitar la luz que degrada la molécula; no hay viajes al congelador. Nada de eso es necesario porque este café “almacenado” desaparecerá antes de que se acabe y un nuevo lote de café tostado, local o muy bueno entrará en el frasco de vidrio.
Una palabra sobre cómo el café se vuelve rancio:
¿Algún fabricante aún hace una cafetera?
¿Qué tomas de café prefiere / recomienda en su localidad en Bangalore? ¿Por qué?
Cuando se tuesta el café, se inicia una gran cantidad de procesos químicos. El café directamente del tostador es ciertamente potable, pero no es realmente un producto “terminado” en opinión de la mayoría de tostadores y amantes del café (¿snobs?). Al igual que muchos productos alimenticios que se cocinan, el café continúa “desarrollándose” a medida que se enfría y se sienta después de que ha sido cocinado (asado). Esta vez después de tostar se llama período de descanso . Dependiendo del tipo específico de grano de café (lugar de origen, variedad botánica, procesamiento inicial, etc.) y cómo fue tostado (nivel de tostado, longitud del asado, perfil de temperatura durante el asado, etc.) un lote de café recién tostado Puede que no requiera un tiempo de desarrollo (reposo) tan largo como dos semanas para alcanzar su perfil máximo de sabor. La mayoría de los cafés alcanzan su punto máximo de dos a cuatro días con cambios continuos (generalmente agradables) durante los próximos dos a cuatro días subsiguientes. El café recién tostado libera dióxido de carbono y una cantidad muy pequeña de aromáticos durante los primeros días. Si toma café recién tostado, molerlo, ponerlo en un cono y verter agua caliente sobre él, se esponjará y producirá una “cabeza” de espuma de color claro que llamamos “floración”. El café puede incluso emitir un sonido burbujeante mientras el dióxido de carbono se elimina de los granos mediante la adición de agua caliente. El uso de este tipo de café puede hacer que el filtro de una cafetera de goteo casera se desborde y ensucie la espuma, porque esta floración puede ser tan grande. y sucede tan rápido. Por el contrario, el café rancio puede obtener un poco de espuma de color ligeramente claro o color café flotando en la parte superior del cono, pero no floración real. La floración disminuye con el tiempo ya que el dióxido de carbono es principalmente desgasificado. los compuestos aromáticos comienzan a degradarse o se han desgasificado todo lo que pueden (debido a la presión parcial de los gases en la atmósfera) y los cambios químicos del café ahora son principalmente la desnaturalización de los lípidos (aceites). Generalmente no hay floración en todo en el café de la tienda de comestibles. Eso debería decirte algo Estos aceites desnaturalizantes / degradantes se pueden detectar como sabores “desagradables” o rancios que proporcionan un sabor áspero o un cosquilleo en la parte posterior de la garganta y a veces proporcionan una especie de sabor / olor “de corral” al café. El café molido produce partículas con una gran área de superficie. Esto acelera enormemente la degradación y desnaturalización del café debido al contacto con el oxígeno, la pérdida de aromáticos, la actividad de los ácidos orgánicos y la degradación de los lípidos.
Entonces … si compra café fresco en forma de frijoles enteros y lo moltura usted mismo, el café permanece “fresco” por más tiempo. Si compra un mejor café, por ejemplo, café de un tostador local o su cafetería favorita que no sea de cadena, su café tendrá mejor sabor y se mantendrá fresco por más tiempo. Si compra localmente, solo necesita comprar lo que puede usar en una semana o dos y el almacenamiento se convierte en un problema mucho menos importante.
Una palabra sobre el almacenamiento a largo plazo.
Escucha una gran cantidad de “opiniones” diferentes sobre el almacenamiento de café a largo plazo. Mucho de esto es tonto y está basado en rumores o en anécdotas de personas que no saben cómo preparar algo para la preservación o que no saben cómo manejar los materiales una vez que se conservan. Tienda de café profesional tienda de frijoles sin tostar por hasta un año en la bolsa en la que entró el café. Cada vez más, esto ya no es una bolsa de arpillera de tejido grueso, sino una bolsa especialmente hecha para granos y café que evita grandes oscilaciones de humedad del producto, mantiene los materiales y organismos no deseados fuera de la bolsa y permite el almacenamiento a largo plazo de los greens. La eliminación de los greens de las bolsas originales y su colocación en recipientes herméticos donde pueden almacenarse frescos y secos permite un tiempo de almacenamiento aún mayor sin una degradación significativa (es notable). Aquellos que encuentran cantidades excepcionales de café por el cual podrían pagar $ 100 por libra, pueden tomar una porción de ese café raro y caro, envasarlo al vacío y ponerlo en un congelador (0 grados F / -20 ° C o menos). En esta condición, se ha demostrado que estos vegetales conservan su “frescura” y cualidades únicas de sabor durante cinco años o más … los experimentos continúan y podemos encontrar que el producto puede mantenerse durante una década o más.
El café tostado en grano integral puede tratarse de manera similar, envasado al vacío y congelado, y mantenerse en un congelador doméstico profundo durante al menos un año sin una degradación apreciable. NO ganará humedad en el congelador. Incluso sin colocar en el vacío, el problema con el que los productos alimenticios se congelaron no fue la atracción del agua, sino la cristalización y la subsecuente “evaporación” o sublimación del agua que estaba en el producto. Se llama “quemadura por congelación”. La mayoría de nosotros lo hemos experimentado con carne y / o verduras que hemos guardado en bolsas de plástico en el congelador demasiado tiempo. Lo que la gente confunde aquí es qué sucede con los productos congelados o refrigerados cuando retírelos del frío y colóquelos a temperatura ambiente en el mostrador de la cocina. Si vive donde la humedad relativa es de dos dígitos, la humedad del aire se condensará en el producto (o más probablemente, su recipiente) a medida que se va asentando el mostrador. Si el envase está sellado, nada de esa humedad llega al producto. Si congelo el café tostado (¡lo cual es raro, de hecho!), coloco los granos enteros en “tarros de conservas” de vidrio con sellos herméticos. frijoles del congelador, dejo reposar el tarro de frijoles enteros hasta que no haya más condensación aparente en el vaso, todo está seco y la temperatura dentro y fuera del frasco se ha estabilizado. Los frijoles nunca absorben humedad adicional de esta manera . Si vives donde la humedad relativa es de un solo dígito, este “problema” de humedad simplemente no es un gran problema, ¡porque el aire está tan seco!
Del mismo modo, si necesito, por la razón que sea (y de nuevo, este es un evento raro), retrasar el envejecimiento a través de la refrigeración, coloco los granos de café enteros en un recipiente bien sellado. Cuando sea necesario, abro el frasco y extraigo la cantidad de frijoles que necesito para moler, vuelvo a sellar el frasco y lo vuelvo a colocar en el refrigerador. Solo requiere unos segundos. La cantidad de humedad intercambiada con el aire en ese momento es extremadamente pequeña y en un contenedor sellado, NO entrará humedad a mis granos mientras estén en el refrigerador. El café molido es de leve a moderadamente higroscópico. Es decir, absorberá fácilmente la humedad del aire a su alrededor. Granos enteros mucho menos. Si coloca un puñado de granos de café enteros en el mostrador de la cocina y los deja, no ganarán un montón de humedad a menos que la humedad relativa en su hogar esté muy por encima de su nivel de comodidad. En la mayor parte de Arizona, es decir, no del todo. Si está en un recipiente sellado, los granos enteros no absorberán más humedad mientras estén en el refrigerador o congelador. Así no es como funciona la física de esto.
Los biólogos como yo trabajamos con tejidos orgánicos todo el tiempo. Tenemos que almacenar cosas como muestras de ADN, enzimas, diversas proteínas y quizás incluso organismos completos sin permitir que se degraden o se desnaturalicen. En algunos casos, reemplazamos el agua en la muestra original con algo parecido a un alcohol, pero en muchos casos, si no en la mayoría de los casos en estos días, simplemente congelamos el material. La congelación ralentiza en gran medida la entropía química que se produce en cosas como proteínas, lípidos y similares. Funciona en enzimas congeladas. Funciona en el café también.
TL / DR: Compre café de grano entero fresco localmente. Compre solo lo que puede consumir en una semana más o menos y el almacenamiento no será un problema en absoluto.
