Esas son dos preguntas diferentes. Como regla general, muy dolorosamente simplista, el costo de su comida debería ser aproximadamente el 27% del precio final. Esto (recuerde, simplista) asume una ubicación, cena, cena casual, restaurante con alrededor de 90 comensales por noche.
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Nuestro margen oscila entre seis y tres por ciento dependiendo de la época del año, la ubicación, los cambios del proveedor y el clima político (SF o NYC son diferentes pero limitan las dificultades que, por ejemplo, Dallas o Atlanta no experimentan).
