Eso depende un poco de lo que quiere decir con “un buen bistec”. Voy a suponer que se refiere a un corte excelente con una buena cantidad de envejecimiento en seco. El “primer plato” garantizará que hay una buena cantidad de marmoleado: la grasa hace que el filete sea jugoso y tierno, y aumenta el sabor envejecido en seco. El envejecimiento en seco convertirá un simple sabor a carne en algo realmente especial y memorable. Uno de los efectos del envejecimiento en seco es descomponer parte del colágeno interno, de modo que la carne se vuelve más tierna. Pero el mayor efecto es resaltar el sabor “carnoso” del bistec. Algunas personas dicen que el aroma extra es un poco “jugoso” y otros mencionan componentes de olor como “palomitas de maíz”. Podría decir que hay un poco de un aroma funky “viejo calcetín”, pero lo digo en el buen sentido. El aroma especial ha llevado a algunos chefs a ahorrar lo que pueden del jugo graso después de cocinar el filete seco añejado y usarlo para agregar sabor a otros platos más adelante.
Si se ocupa de servicios de bistec en línea como Omaha Steaks, etc., y lee cuidadosamente sobre lo que están vendiendo, no verá la palabra “prime” y no verá la palabra “envejecido” a menos que hayan cambiado desde que dejé de buscar en sus anuncios. Una buena carnicería puede vender filetes secos añejos, pero lleva mucho dinero. Hay algunos extremadamente buenos proveedores de carne de res bien envejecida en línea, pero si menciono los que conozco específicamente, muchos de mis amigos se enojarán conmigo. Creo que puedes descubrir quién tiene la mejor reputación, o preguntar a amigos que son comedores de carne serios. Por cierto, en realidad comemos carne de vaca rara vez, pero cuando lo hacemos, nos gusta que sea realmente especial. Es un placer, y abro un buen vino tinto para acompañarlo.
