No, no te acercarás mucho. Obtendrás algo con sabor a huevo, pero en realidad no transmite “holandesa”.
En una prueba de 2009 [1] corrimos 11 salsas compradas en la tienda en una prueba de sabor contra el “trato real” y la licuadora hizo holandesa. El resultado fue una aversión unánime por ocho de los once que compraron en la tienda, una ligera aversión por los otros tres, una caída por la licuadora y un acuerdo general de que la mano fabricada se adelantó a pasos agigantados.
Entonces, eso respondió, supongo que debería convencerte de usar tus manos, ¿eh? El holandés es relativamente simple de hacer, es el movimiento mecánico (como usted menciona) que a algunas personas no les gusta. Así que reduciremos eso al mínimo y veremos lo que piensas. ¿Acuerdo?
Primero veamos los ingredientes y los descomponemos:
- Yema
- Mantequilla
- Jugo de limon
- Mostaza (opcional)
- Salsa Worcestershire
- Agua
- Sal y pimienta blanca para sazonar.
Los ingredientes importantes aquí son el huevo y la mantequilla, que forman la emulsión, el jugo de limón que sostiene la emulsión y el agua que complementa la humedad del huevo (que es en su mayoría grasa, como la mantequilla, y necesita un líquido para emulsionar con )
La mostaza también tiene cualidades emulsionantes por lo que algunas personas agregan una pizca de polvo de mostaza a la mezcla. No es necesario y cambia el sabor, lo cual está bien si te gusta.
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Primer paso: Batirlos huevos. Antes de siquiera pensar en el calor, dale a tus huevos una buena paliza. En este paso, no agregue sal. La sal actúa higroscópicamente y arrastraría el agua fuera del huevo con anticipación, lo que provocaría una mayor evaporación a medida que se bate, y el agua es, después de todo, la segunda parte de la emulsión.
En este punto tenemos lo siguiente:
Las grasas de huevo y el líquido. Bate como puedas, no obtendrás una emulsión muy estable aquí. La lecitina es el emulsionante más conocido en las yemas de huevo pero, por lejos, no es el único. Muchas de las proteínas en la yema de huevo pueden actuar emulsionando ya que son capaces de atraer agua en un lado y grasas en el otro lado. Debe batir durante un minuto, no más, a menudo menos. Obtendrá una semiemulsión amarilla brillante, no es muy estable.
Mito: no es necesario que sigas batiendo hasta que te caiga el brazo. Tómese un descanso si lo desea, simplemente deje el batidor en el huevo. Cuando comiences una copia de seguridad comenzarás lentamente y avanzarás a movimientos más rápidos con el tiempo. Tomar descansos realmente permite que los emulsionantes se “asienten” sin tener que trabajar contra la cizalladura, y producirá un gran producto.
Paso dos: el paso de la caldera doble “aterrador”. No es tan aterrador, en realidad. Tendrá dificultades para cocinar su yema de huevo en este paso, incluso si lo intentó. La mayoría de los huevos “cuajados” o “cocidos” suceden porque se evapora demasiada agua del producto. Puede contrarrestar esto agregando media cucharadita de agua de inmediato y otra cucharadita mientras trabaja. Agregue más si es necesario, usar agua fría también ayuda a reducir la temperatura de su emulsión.
Aproximadamente un minuto antes de agregar la cucharilla, agregue el jugo de limón. Cuánto depende de su gusto, una cucharadita es una excelente manera de hacer que la emulsión sea más estable. Este es también el momento de agregar una cucharadita de mostaza si así lo desea. Nuevamente, no agregue la sal, pero puede agregar la pimienta blanca.
Cuando tu huevo forma cintas (y, de nuevo, puedes tomar descansos, puedes sacudir tus brazos, puedes moverte del fuego y volver a encenderlo, solo pon esa yema a 144 ° F y estás bien) quítala del calor.
Paso tres: agrega la sal, ahora. Tome su mantequilla (es 1: 4, 4 cucharadas de mantequilla por cada huevo) en cubos muy pequeños y vierta un poco en la yema de huevo. Recuerde, ya hemos emulsionado, esto es solo agregarle más grasa. Y, como siempre, si agrega grasa, debe agregar un poco de líquido. Si utilizó una olla fresca y agua clara para su caldera doble, puede tomar 1/2 cucharadita de eso y rociarlo.
De nuevo, puedes tomar descansos. Si la mezcla de huevo se enfría demasiado para ablandar la mantequilla (si no está usando mantequilla clarificada), manténgala sobre la marmita doble durante unos segundos, revolviendo lentamente.
Al final agrega la salsa Worcestershire y la pimienta de Cayena, y deberías hacerlo en ~ 6 minutos a menos que tomes muchos descansos.
El resultado es mucho más cremoso, mucho mejor, holandesa que los falsos en bolsas o latas.
[1] New England Culinary Institute, 2009, clase “Ciencia del huevo”. Los catadores eran instructores culinarios y estudiantes, la prueba fue ciega y todas las versiones compradas en la tienda se calentaron en una caldera doble para eliminar las diferencias de temperatura en la ecuación.
