Los cultivos iniciales consumen el azúcar en la leche (lactosa) y lo convierten en ácido láctico. Este es el mismo proceso de fermentación que uno comúnmente encontraría en la fabricación de masa fermentada, encurtidos, vino, cerveza o carnes en conserva.
La medición del pH es una indicación de la porción ácida de una sustancia, por lo que cuanto más tiempo funcione la bacteria, más ácido (y menos azúcar / lactosa) estará presente en la leche. Más ácido significa un pH más bajo y menos ácido significa un pH más alto.
Eventualmente, la bacteria se queda sin nutrientes y deja de multiplicarse. Ya no producirá ácido, por lo que la curva de pH se detendrá. (En la mayoría de los casos eso es aproximadamente 4pH). En este punto, las levaduras pueden asentarse y comenzar a revertir el efecto, produciendo gases y nuevos compuestos que elevan los niveles de pH hacia arriba (des-acidifican la leche o la cuajada).
Aquí hay un perfil de acidificación típico de la leche que se ha inoculado con una mezcla de bacteria láctica de suero de leche de estilo. /main-qimg-e2ff44e6adb16e0d071a5b6f263ef50f-c.jpg)