Los problemas con los alimentos enlatados se clasifican en ciertas categorías:
1: tiempo o temperatura inadecuados para procesar alimentos poco ácidos; si esto no alcanza una combinación mínima de tiempo / temperatura establecida, cualquier C. botulinum en la comida podría crecer y producir una toxina. (Por ejemplo: sopa Vichyssoise ” Bon Vivant” en 1971)
2: sellado inadecuado de la lata que conduce a bacterias patógenas que entran en la lata después del tratamiento térmico, generalmente durante la etapa de enfriamiento. (Ejemplo: las latas defectuosas permitieron a la carne en conserva de Fray Bentos crear un gran brote de fiebre tifoidea en 1964)
3: Electrólisis entre metales diferentes en presencia de un electrolito (por ejemplo, sales en los alimentos), o acción de ácido (ácido cítrico o vinagre) en la placa de acero expuesta que causa presión de gas hidrógeno y un mayor contenido metálico en los alimentos. Con el tiempo, esto también puede perforar el metal desde el interior, permitiendo que la contaminación entre y comience un rápido crecimiento bacteriano.
4: almacenamiento inadecuado en ambientes húmedos o corrosivos, lo que permite un deterioro lento y la perforación de las latas desde el exterior, lo que permite un crecimiento bacteriano rápido.
5: Daño a la pared de la lata, especialmente a través de la triple costura superior o inferior o de la costura lateral. Esto debilita la placa de estaño, y puede permitir que los ácidos y las sales comiencen la corrosión de la placa de acero. Pueden ocurrir otros daños por el uso agresivo de cuchillos afilados de cartón que pueden cortar la pared de la lata.
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TODOS estos errores de manejo y mal tratamiento pueden crear alimentos que no son aptos para el consumo humano, en algunos casos de manera rápida y en otros a lo largo del tiempo. Todos son evitables.
Los alimentos enlatados, fabricados, procesados y almacenados correctamente, tienen una vida indefinida en lo que a seguridad se refiere. Los fabricantes a veces imprimen fechas de “uso por” para garantizar la satisfacción del consumidor con gusto, color, textura, etiquetado, etc. Pero se han abierto alimentos 100 años y se han encontrado comestibles y nutritivos. Se puede esperar que las técnicas modernas (como evitar la soldadura de plomo en contacto con los alimentos y el uso de capas de laca de protección hiladas en el interior) hagan que la lata de hoy sea aún más duradera.
