¿Cómo es comer en French Laundry?

Después de haber comido en The French Laundry tres veces, creo que la respuesta más simple parece simplemente proporcionar mis notas de la cena de Nochevieja de 2001. Debo añadir que no éramos ricos, y el precio ese año fue de $ 225 por persona, vino no incluido (aunque el servicio fue ). Desde entonces ha aumentado a más del doble, pero es una inversión que vale la pena ahorrar para una ocasión extraordinaria.

Ciudad: Yountville

Estilo: California francés

Chef: Thomas Keller (ganó el premio 1997 de la Fundación James Beard por “Chef Destacado de la Nación”)

Servicio: (ver abajo)

Calificación: A +

• Si alguna vez vas a un restaurante caro, este debe ser el indicado. Los superlativos solo trivializarían su perfección. Considerando el valor recibido, este es posiblemente el restaurante menos costoso en California.

• Si no ha estado allí, solicite indicaciones. El edificio de piedra es una antigua lavandería cubierta con hiedra rodeada de hierbas, rosas y un jardín modesto. No hay una dirección visible desde la carretera, ni señal, en ningún lado. Se estaciona en un pequeño estacionamiento trasero y vagabundea hacia una entrada lateral poco distinguida. El interior es igualmente discreto y simple. Todo el enfoque está en la comida, y su magia no se distrae con un ambiente llamativo.

• El servicio también se unifica con el todo. Elija su rango de precios y deje que el sumiller seleccione los vinos para usted. No se sorprenda con pequeñas delicias complementarias, como una copa de champán mientras examina el menú, o ocasionales bocados inesperados de la cocina. Las muchas jerarquías del personal de espera se mueven sin esfuerzo y sin problemas entre las mesas, proporcionando una perfecta perfección de continuidad. A diferencia de otras publicaciones, mi experiencia ha sido una comida cómoda con amigos, conversación, sí, centrada en la comida, pero difícilmente una de la prisa por parte del personal. El personal nunca es entrometido. Para un restaurante de 3 estrellas Michelin, el servicio es relajado y moderado.

Nuestra reserva fue para 9:45. El edificio de ladrillo data de la pastoral del siglo 19 en el Valle de Napa, cuando era una “lavandería francesa de mano”. Es un sencillo pero encantador de 2 plantas, con toques criollos. Desde que Thomas Keller lo compró, la cocina ha sido la única gran expansión. El restaurante tiene capacidad para 35 personas en el piso de arriba y la misma planta baja. Hay una pequeña área de recepción, donde nos dieron champán ( Bollinger Brut 99 ) y diminutas bocanadas de queso gruyere mientras esperábamos.

Una nota de moda aquí: el empleado de reservación había especificado chaquetas para caballeros. Llevaba un esmoquin con una camisa roja de cuello alto; Beni una falda de terciopelo negro, top de punto de sal y pimienta, resplandeciente con tantos diamantes de imitación como sea posible. Para nuestra sorpresa, estábamos más apropiadamente vestidos que los más jóvenes que nosotros (los hombres se veían incómodos con camisas de golf y chaquetas deportivas desconocidas, las mujeres convertidas en chaquetas de lentejuelas con hombros desnudos pegajosos) y los mayores (hombres con sombríos trajes oscuros y “poder”). corbatas, hembras en ópera que abren vestidos formales, complementados por joyas muy grandes y reales).

La noche, fresca después de una llovizna vespertina bochornosa, nos invitó a salir al patio de ladrillos y terracota. A lo largo del borde posterior del jardín, podíamos ver las ventanas iluminadas de la cocina de línea (donde los platos están terminados y enchapados), así que caminamos y espiamos a Thomas Keller y a unos 10 cocineros, todos aparentemente de unos 20 años. (Keller a los 40 años es sorprendentemente juvenil.) Nadie parecía apurado, el trabajo avanzaba a paso lento pero eficiente. Bastante manso, realmente, en comparación con la emoción de nuestra propia cocina cuando los invitados vencen en 10 minutos.

Estábamos sentados con otras dos mesas en una pequeña cámara del comedor de la planta baja. Una pared exterior de piedra curvo proporcionaba un toque de alto romanticismo (aunque probablemente esta era la sala de calderas de la lavandería original).

El servicio, aunque omnipresente, era informal: no había sensación de que los camareros formales llamaran la atención, pero cuando queríamos algo, bastaba con echar un vistazo. El cambio de servicio y los cursos generalmente lo realizaban 3 miembros del personal. Curiosamente, esa noche en particular no había camareros, aunque el copropietario, la anfitriona y un par de cocineras eran mujeres.

Los primeros gustos llegaron al instante: “conos de helado en miniatura”: tartare de salmón a punto de saltear, en un cono de sésamo relleno de “cebolla roja cremosa fraîsch”. Con la cantidad de comida aún por consumir, tuvimos la suerte de que no había más “Amuse-Bouches”.

Consultamos al sumiller para trabajar con nuestro modesto presupuesto de vino. Propuso una botella de Paul Pernot 99 Puliagny-Montrachet para todo antes de la pieza de resistencia . Esta Borgoña blanca era una maravilla de sabores complejos, y parecía aportar un sabor diferente a cada emparejamiento de alimentos: aquí un leve olor a mandarina, un toque de pomelo, seco pero con mucha fruta sutil debajo de la superficie. Tenía un modesto precio de $ 46. Para el último plato, cordero, sugirió que compartiéramos un vaso de $ 30 de Jones Cabernet Sauvignon de Napa Valley 1998 .

Habíamos anticipado un tour-de-force de Keller, con todos sus famosos platos de autor (casi había una línea de autógrafos para las personas que compraron su libro de cocina francés de gran tamaño), o una decisión consciente para demostrar su inagotable capacidad innovadora. Obtuvimos una combinación de lo viejo y lo nuevo, pero solo los conos de helado de salmón y el siguiente plato tenían su toque de extravagancia.

“Ostras y Perlas:” “Sabayon” de Pearl Tapioca con Malpeque escalfado Ostra y Caviar Beluga

El primer plato es uno de los platos de autor de Keller, el único en el menú de la noche. No lo habíamos tenido en nuestra visita previa, y estuvimos encantados. Es extraordinario Él hace una crema ligera de tapioca, sabrosa no dulce, servida en una taza pequeña con una ostra de botón del Atlántico Norte. Esta última tiene que ser la ostra más suave, dulce y masticable que he probado, y el único problema con el plato es que debería haber al menos dos. Con él se obtuvieron generosos trozos del mejor caviar del mundo, y al instante aprendimos por qué a la gente rica le encantan las cosas: ricas, saladas y sin el más mínimo atisbo de pescado. Guau.

Carnaroli “risotto” con trufas de Périgord negro

“Los italianos, siempre en busca de lo más nuevo, lo mejor, lo más chic y lo más refinado, actualmente prefieren a Carnaroli [a Arborio] debido a su grano firme”, dice la página web de la Fundación James Beard . El segundo plato fue un matrimonio mágico de cremosidad y textura suavemente firme, la reina de los risottos. Solo hay una forma de lograr tal consistencia, incluso con el Rolls Royce de arroces de grano corto, y eso comienza con paciencia y un brazo agitador incansable. Toques de chalote y aceite de oliva aromático, el famoso caldo de ternera French Laundry, mantequilla y crema, combinados en una papilla muy satisfactoria, adornado con mantequilla marrón, y finalmente servido en la mesa con generosos trozos de trufa.

“Por fin”, nos dijimos en silencio, “¡obtenemos suficiente trufa como para probarla!” Siempre he pensado en las trufas como la ropa nueva del emperador de la comida de la gente rica. Prohibitivamente costosos, han aparecido como pequeños puntos en paté en The Ritz, mientras el aceite rociaba con sopa en Chez Panisse, pero nunca en cantidad suficiente como para hacer que el sabor fuera diferente de si estuvieran ausentes. (Finalmente, en 2005, traje de vuelta una sola trufa de París, y la comimos afeitada con patatas nuevas untadas con mantequilla. Fue fantástica).

Entonces cada uno comenzó con un tenedor lleno de jirones. ¿Y? Bueno, ¿un sabor sutil a nuez (pecan?) Combinado con la nariz mohosa, algo así como un Boletus Edulus recién escogido huele. Pero ciertamente nada para ondear banderas. Ahora sabemos por qué tantos alimentos preparados que contienen trufas aseguran incluir aceitunas negras picadas como camuflaje visual. Las trufas pueden ser el lado del show-biz de la familia gourmet, el deslumbramiento, simplemente otra pequeña forma en que Dios te dice que ganas demasiado dinero.

Medallón de salteado de esturión del Pacífico, “Trompette de la Mort”, almejas de Littleneck y estragón de jardín

El esturión es mi pescado favorito, que anhelo por el sabor untuoso que irrumpe en la parte posterior de la lengua. El medallón estaba muy bien chamuscado, pero el sabor me pareció tan insulso como para dejar sospechas de que podría haber sido por la entrega del viernes. (Evidentemente, el dicho de Anthony Bourdain “nunca pidas pescado el lunes” me ha dejado un pequeño surco en el cerebro, porque si hubiera algo en lo que apostaría mi vida, es la calidad de los ingredientes de Thomas Keller.) Beni compartió mi opinión de que no era el esturión más sabroso que haya tenido, pero no en el mismo grado. El ragout de trompetas negras, littlenecks picados y estragón era sabrosa, pero hubiera sido mejor para un pescado más sabroso. (Y debe tenerse en cuenta que, aunque encontré los pequeños cuellos duros y masticables, Beni los amaba).

Vieira de mar de Maine cosechada a mano, “Puré de coliflor”, “Mermelada de cebolla” de Cipollini y Emulsión de oliva Niçoise

El segundo marisco era una vieira gigante, fácilmente de 22 pulgadas de diámetro, “asada a la parrilla” en el estilo de Keller, con un exterior crujiente y una perfección crujiente dentro. Se sirvió con tres “acompañamientos”: un puré reducido de coliflor, por encima de la cual había una esencia intensa de aceitunas Niçoise, y luego la vieira, cubierta con trozos de cebolla italiana caramelizada. Esta combinación fue puro cielo. No he comido nada con lo que pueda compararlo, y es por el crédito de Keller que cada comida que se come en el FL tiene al menos un par de platos en ese nivel.

“Terrine” de Moulard Duck “Foie Gras” en capas con Périgord Truffles y servido con ensalada de trufa

La terrina no podría haber sido más simple: en una pequeña sartén, se presionaron los hígados de pato, cubiertos con una capa de trufas afeitadas, y luego más hígados. Se agregaron consomé de coñac y ternera, y todo el horno se escalfó, se enfrió, se desmoldeó y se cortó. A un lado, una ensalada pequeña de friseé – una achicoria de encaje – fue arrojada con una vinagreta de pera y más trufas. Una deliciosa combinación de rico y ácido y amargo, pero una vez más, el sabor de las trufas se perdió para nosotros.

Se acercó la medianoche, y los jóvenes ricos de la sala principal, ahora bastante borrachos, se estaban volviendo bulliciosos mientras sirvieron nuestro vaso compartido de Jones Cabernet. Era, como era de esperar, dos vasos, enormes globos que capturaron la fragancia más grande que la vida. Fue magnífico. A lo largo de mi vida, tuve el privilegio de probar algunos vinos tintos muy especiales: Lafitte-Rothschild Grand Cru 57 , Heitz Martha’s Vineyard 66 , Beaulieu George de Latour Private Reserve 78 entre ellos, y es notable que los de hoy estén en sintonía con lo mejor del pasado

“Cote d’Agneau”, papada de cordero de la granja Elysian Fields asada a la parilla y costilla corta de cordero estofado servida con un “Ragoût” de papas de alevines y alcachofas de globo

El curso del cordero fue otra de las delicias deliciosas de Keller: servir la misma carne preparada de dos maneras (una práctica cada vez más imitada, hemos notado). En este caso, cordero guisado con una chuleta de cordero. La costilla corta era esencia de cordero, condimentada delicadamente con caldo, tomate, laurel y tomillo de limón. La chuleta semi-glaseada, aunque rara y tierna, tenía más textura que el cordero de supermercado, y nos preguntamos por qué, hasta recordar que no era producto de corrales corporativos, sino un animal real que había estado en el campo más o menos un día hace. Nos sentimos virtuosamente carnívoros.

Luego vino el año nuevo y se sirvió champán en medio del ruido del comedor principal. Nuestro pequeño rincón estaba aislado, y me sentí bastante acogedor.

“Vacherin Mont d’Or”

“Tartelette des pruneaux d’Agent”

French Laundry Persimmon Sorbet y Pudín de caqui

“Velours de Chocolat et Noisette”

Mignardise

Vacherin Mont D’Or es un queso suave pero agrio con una consistencia cremosa y casi líquida. Con su sabor ligeramente balsámico, “derretido” sobre una cálida tarta de ciruela francesa, sonaba irresistible. Pero estábamos saciados.

En cambio, nos decidimos por el sorbete de caqui con budín de caqui tibio (como un pastel etéreo de pan de jengibre directamente del horno), acompañado de un crujiente remolino de caramelo. Otros postres fueron empacados en tres cajas para llevar a casa, donde los hemos estado disfrutando toda la semana.

Una gran comida, y ya que comer es para nosotros una oportunidad de aprender, también práctica. Risotto y vieiras asadas en pan pueden estar en el menú la próxima vez que venga a nuestra casa a cenar. Pero, por desgracia, no hay trufas.