Algo de lo que realmente no me había dado cuenta hasta sumergirme más profundamente en el mundo del café, pero el café puede ser muy complejo una vez que comienzas a alejarte de los cerveceros pre-molidos y automáticos. Hay tantos factores que pueden afectar el perfil de sabor de su café. La temperatura del agua, el tipo de agua, la molienda del café (fino o grueso) y, por supuesto, el método de infusión. Existe el dicho que flota en torno a que “¡el café hervido es café estropeado!”. No estoy seguro de estar de acuerdo. Será más ácido y dominará algunas de las notas de sabor, pero aún puede obtener una buena taza de Joe. Los puristas de café recomendarán alrededor de 200 ° F. Por experiencia, puedo decir que la temperatura del agua es una mejor taza, pero todo se reduce a las preferencias personales. Cuando voy a acampar a menudo uso una cafetera que hierve el agua y la pasa por el café para lograr la fuerza deseada, pero sí, no es tan suave como verter sobre la elaboración de la cerveza, que no es tan suave como la cerveza fría . Así que el agua hirviendo para su café es despreciada por los esnobs del café, pero una vez más, el punto aquí es la preferencia personal. El café hervido hace el trabajo, si es la patada que estás buscando. Si desea profundizar en el mundo del café, puede encontrar una prensa francesa decente o verter cerveza en línea, y hervir el agua por separado, controlando la temperatura con un termómetro de cocina hasta que esté a unos 200 ° F. Notará una diferencia, pero tal vez no lo suficiente como para hacer que cambie su preferencia.
¿Por qué no se recomienda dejar que hierva el café cuando se elabora?
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Déjame llevarte a la química de la elaboración del café.
En cualquier brebaje, los solubles disponibles suelen ser de alrededor del 25% como máximo. La extracción de aproximadamente 18-22% es el objetivo habitual, ya que es más aceptable. Sin embargo, puedes extraer todo lo que quieras si eso es lo que te gusta.
Estos números tampoco representan qué tan bueno sabe una taza, ya que es una cuestión mucho más compleja. Es simplemente que menos del 18% no está extrayendo todo el potencial, mientras que por encima del 22% extraería más que solo compuestos aromáticos, incluido el amargor extra indeseable y las partículas que no eran solubles en primer lugar (y se hicieron solubles debido a la sobreextracción )
La razón por la que no se recomienda dejar que el café hierva durante la preparación es evitar la extracción excesiva, que acabo de mencionar. Consulte esta tabla.
La segunda razón es, y me parece extraño que muchos no hablen de eso, que cuanto más tiempo dejas que el café se mantenga caliente, menos gusto puedes obtener de esa taza.
Cualquier esnob de café te diría que un buen café tendría una buena acidez cuando se enfríe. Pero muchos simplemente asumen que es porque tiene más acidez para empezar, pero eso es solo verdad a medias.
Su café no permanece como lo que es después de la elaboración. El potencial del café proviene de sus compuestos aromáticos. Cada compuesto de aroma tiene un punto de ebullición diferente, que generalmente sería mucho más bajo que el punto de ebullición del agua. Eso significa que, aunque todavía a una temperatura más alta, digamos unos 85 grados centígrados, ya que esa es la temperatura habitual justo después de la elaboración, los compuestos aromáticos aún escapan en forma de gas.
La razón por la cual el café de gran calidad tiene buena acidez en el café frío es que tenían suficiente para empezar, de modo que a medida que la temperatura se enfría, se mezclan con la solución en forma líquida. También es por eso que dicen que la acidez y la dulzura serían más evidentes cuando la temperatura se enfría. La razón por la cual la gente espera lentamente unos minutos en lugar de beberla directamente.
Todavía tendría un gran sabor al primer sorbo, pero cuanto más tiempo lo deje caliente, más compuestos de aroma escaparía.
Entendiendo estos fundamentos , ajuste su taza de acuerdo a lo que quiera. Por ejemplo, para los mismos granos de gran calidad, puedo ajustar mi extracción para que sean completamente diferentes. También podría beber la taza a una temperatura específica a mi gusto.
Profesionalmente no lo sugerimos a las personas porque es nuestra responsabilidad proporcionar información objetiva. Sin embargo, el café es una bebida, y es subjetivo para el individuo , por lo que también debes beber según lo que desees.
Desde mi experiencia, dejar que hierva el café hará que los ácidos vayan más allá de la elaboración de cerveza a menor temperatura, además de crear un perfil de sabor “quemado”. Por el contrario, el café frío reduce esos sabores a un mínimo en comparación con otros métodos de elaboración.
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