Anago es muy preferido por los chefs japoneses para el sushi, y de hecho está preparado en el restaurante. Se puede cocer al vapor delicadamente o hervida en una cesta especial (es muy frágil) o a la parrilla.
Unagi se utiliza más raramente en restaurantes de sushi, pero a veces se sirve en un plato de chirashizushi (no el estilo edo es más popular, sino un plato casero con kabayaki o anago y tortilla fina desmenuzada esparcida sobre arroz de sushi). Unagi kabayaki es un plato en sí mismo. Está preparado en restaurantes especializados y puestos de comida, pero rara vez en restaurantes de sushi.
Incluso fuera de Japón, por lo que he leído y visto, la mayoría de los restaurantes japoneses que sirven unagi kabayaki preparado en el lugar (o sus primos de agua dulce no japoneses) caen en la “parrilla / yakitori japonesa” o “Izakaya con a binchotan BQQ “categorías.
Unagi se convirtió en un producto de sushi popular en América del Norte porque era cocido, dulce, salado y graso, características que atraían a los estadounidenses, y porque estaba disponible (de Japón, China, etc.) como un producto de supermercado congelado.
Esto y la dificultad (probablemente imposible) de obtener anago en vivo explican el cambio.