Desafortunadamente, hay más que la concentración de grasa.
¿Qué características tienen en común la leche cruda y la crema? Ambos contienen grasa en forma de glóbulos con membranas que actúan como emulsionantes. Sin esa membrana, obtienes separación de grasa y agua. De hecho, incluso con esta membrana, tienes algo de separación.
Si toma leche cruda y la deja reposar, los glóbulos de grasa en la mezcla flotan hacia la superficie. Esta capa superior concentrada de grasa y líquido se puede quitar de la superficie para hacer crema, siempre que cumpla con un cierto porcentaje mínimo de grasa especificada.
Sin embargo, cuando bate crema para hacer mantequilla, físicamente molestas y destruyes estas membranas. Esto permite que la grasa se una. Ahora, agítelo lo suficiente y terminará sacando una solución acuosa de golosinas (también conocido como suero de leche), emulsione su mezcla y forme una matriz de ácidos grasos. Esta matriz es más o menos una esponja en su estructura, que contiene cadenas de ácidos grasos que encapsulan finas gotitas de agua y algo de aire.
La moraleja de la historia es esta: una vez que esta membrana de glóbulo se ha roto, no puedes regresar. Si tratas de mezclar la mantequilla con leche, tenderá a aglomerarse en grandes gotas sin una cizalla seria (al igual que la respuesta de Joshua Engel, aunque creo que tendrías alguna dificultad para lograr una emulsión estable a ciertos niveles de grasa y sin emulsionante) o algo para ayudar a estabilizar su emulsión (a la respuesta del Usuario de La Quora).
Lo que agregas como mantequilla es esencialmente grasa, algo de proteína y agua. La leche sola simplemente no proporcionará una buena razón para que la mezcla se emulsione. Esto significa que cualquier mezcla que prácticamente pueda obtener de la mantequilla y la leche ya no será “cremosa”, por definición y por funcionalidad.
