Otra razón para el cambio en el sabor es que el calor y la cocción a veces pueden descomponer las moléculas más largas en otras más cortas, ya que la energía entra en la ruptura de algunos de los enlaces moleculares.
Como una generalización * muy * amplia, las moléculas más cortas saben mejor que las largas. Por ejemplo, el almidón es una molécula de cadena larga, los azúcares son cortos. Las proteínas son largas, pero los componentes sabrosos como el glutamato libre (un aminoácido y la fuente del sabor del umami) y los polipéptidos son cortos. El calor es capaz de descomponer las moléculas más largas en más cortas, creando más sabor.
