Desde un punto de vista molecular, son virtualmente intercambiables. Las maltodextrinas no son más que azúcares altamente refinados (con un cociente de dulzura extremadamente bajo) que tienen una amplia gama de usos culinarios. Desde mi perspectiva profesional, uso principalmente la maltodextrina de tapioca porque es lo que más comúnmente tengo disponible.
Gastronomía Molecular: ¿Cuál es la diferencia entre la maltodextrina de tapioca y el maíz?
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