La humedad también tiene mucho que ver con eso. Si quieres cocinar una unión de carne a fuego muy lento durante varias horas, entonces tú eliges. Manténgalo descubierto y es probable que se seque. Agregue un bloque de grasa y cúbralo, luego se mantendrá húmedo.
Sellar la carne ayuda a mantener la humedad, pero no confíe en que es la única manera de mantenerlo así.
Los mariscos y el pescado se benefician de la cocina rápida, especialmente las vieiras. Cordero y algunos de los cortes de carne más duros, tómalo todo lo que puedas. Recientemente tuve una oportunidad de probar una falda. Esto se cocinó en el ahumador a 250 ° F durante aproximadamente 6 horas. Había una bandeja con agua en la unidad, que mantenía todo húmedo.
Sous vide es perfecto para mantener las proteínas debajo del punto de “agrupamiento”. Puede terminar rápidamente en una sartén o parrilla si la receta lo exige. Una receta de carne de cerdo enrollada que me encanta es sous vide durante más de un día, luego frita. La carne es maravillosamente suave y completamente inyectada con sabor.
