1) Los cerdos son alimentados por lo que los cerdos están diseñados para comer , en lugar del “alimento” CAFO utilizado en los EE. UU. Que consiste en grandes cantidades de soja, maíz, despojos (desechos de la matanza de otros animales … una idea particularmente mala creada por corporaciones para reducir los costos de producción) y drogas … MUCHAS drogas. El estadounidense Virginia Ham con el que crecí en 1970 murmuraba mucho de la complejidad del sabor que tiene el buen jamón. Una de las cosas que hizo que estos jamones fueran tan maravillosos es que los cerdos aman las bellotas.
http://sugarmtnfarm.com/animals/…
2) Pocas sustancias químicas.
3) No hay exceso de grasa de la “alimentación forzada” (si no hay nada más que hacer, los cerdos, como los humanos, se comerán estúpidos)
Entonces … los italianos comienzan con una carne mucho mejor y más sabrosa que nosotros.
4) El proceso: los jamones de EE. UU. Se envasan en seco en azúcar, sal, un poco de salitre y algunas especias y, si tiene mucha suerte, algo de bourbon, durante una semana o más (hasta cinco o siete semanas en algunos casos) antes de fumar a aproximadamente 95 a 110 grados durante un par de semanas o más. Luego, el jamón curado se almacena en un lugar fresco y seco (normalmente de 45 a 48 grados a una humedad relativa del 70%) como una bodega, hasta seis meses antes de su venta. Es un proceso largo y lento para producir un buen jamón … Con muy raras excepciones, esto ya no es cierto. Lo que era un jamón crudo de 30 libras podría perder suficiente agua (20 a 30%) para convertirse en un jamón de 23 libras … dándote una gran concentración de sabores.
Ahora, el proceso CAFO industrializado de “jamón” generalmente consiste en inyectar una “solución de sabor” a base de agua de sal, azúcar, sulfitos y saborizantes químicos (agregar agua) y “ahumar” en un horno a 200 grados durante uno o dos días , para simular la apariencia y el sabor de un verdadero jamón envejecido en seco. Ese jamón crudo de 30 libras fácilmente podría llegar a pesar hasta 28 libras. Luego empacar, enviar y vender lo más rápido posible.
Esta es la diferencia clave.
El proceso italiano es aún más largo y más laborioso que el proceso de los Estados Unidos …
Así es como se hace desde una de las casas expertas más reconocidas del mundo:
(Sí, he tenido uno, no hay nada para comparar, ¡a cualquier precio!)
http: //www.prosciuttodiparma.com …
Aquí hay un método para construir el tuyo … PERO, recuerda que se aplica la Ley GIGO. Si intenta comenzar con un jamón crudo CAFO, no obtendrá un buen producto. Necesitas carne salvaje alimentada para obtener incluso un jamón decente.
http://gozzo.ca/2010/03/05/makin…
Siempre he usado el proceso de Virginia y vale la pena la persistencia, el alboroto y el tiempo. Con un poco de práctica y mucha paciencia terminas con un jamón que fácilmente podría costar entre $ 20 y $ 25 la libra si la gente solo supiera lo que se estaban perdiendo.
