No clasificaría MSG principalmente como “salado”. El sabor es bastante distinto y muy prolongado en la lengua y podría describirse mejor como salado, brioso o carnoso, especialmente en combinación con la sal. Una pequeña cantidad de MSG proporciona una sensación de sabor muy superior a lo esperado del nivel de sodio.
Mientras que los receptores de sabor para salado detectan principalmente el ion de sodio (cloruro de potasio, un sustituto de sal común, también desencadena estos receptores, pero en menor grado con un regusto ligeramente amargo), los receptores de umami reaccionan al glutamato, un amino ácido que está presente de forma natural en alimentos como los tomates y especialmente en alimentos fermentados o envejecidos como el queso o la salsa de soja.
Curiosamente, otros nucleótidos, principalmente ácido inosinc y ácido guanílico, también parecen desencadenar receptores umami, pero de una manera diferente. A menudo se usan con MSG para mejorar su impacto (un potenciador para el potenciador, si se quiere).
