Las ramas con forma de hilo de las trufas se adhieren al sistema de raíces de los árboles para formar una relación simbiótica con ellos. Hay cientos de variedades de trufas, y cada una obtiene su sabor único del tipo de árbol al que se adhiere y de la estación. Las variedades de invierno normalmente crecen de noviembre a marzo y las variedades de verano desde mayo hasta finales de agosto.
La principal diferencia entre las trufas blancas y negras es que, aunque el aroma del blanco es intenso, tiende a desvanecerse rápidamente, a diferencia del negro, que son más sutiles pero tienen una longevidad más larga. 
La trufa negra de invierno se cosecha principalmente en Italia, España y Francia, donde crece bajo la sombra de robles, avellanos, olmos y álamos. Tiene un aroma terroso y sutil y un sabor que se describe como una mezcla de chocolate y tierra.
Summer Black Truffle no es muy fragante y aromático, pero tiene un perfume muy agradable, aunque sutil. Se utilizan mejor cocinando, para resaltar su sabor a chocolate terroso como sea posible.
La trufa blanca de invierno se encuentra principalmente en el norte y centro de Italia, especialmente en Piamonte, Toscana y Marche, y tiene un sabor garlicky, parecido a chalotes, y también un intenso aroma a tierra y almizcle.
Summer White Truffle es dulce y con toques de ajo, con una fragancia almizclada.