¿Cuál es la mejor temperatura para un iniciador de masa fermentada?

“Lo más genial posible” es una regla práctica razonable.

En primer lugar, no olvide que la masa madre es un delicado equilibrio entre muchas levaduras y bacterias que se alimentan de una mezcla de harina + agua. Una temperatura demasiado alta promovería el crecimiento de bacterias menos deseables. La temperatura más fría también ayuda a mantener el motor de arranque más tiempo sin tener que alimentarlo.

Sobre la cocción del pan desde el principio, si entiendo correctamente, la temperatura tiene un impacto diferente en el crecimiento de las levaduras (y otras bacterias en la masa madre) y en las reacciones químicas como el desarrollo del gluten y el almidón hidrolizado. En general, las levaduras se beneficiarán más de una temperatura más alta que las otras reacciones químicas.

Por lo tanto, generalmente desea mantener la masa bastante fría, es decir, que las levaduras tardan más tiempo en desarrollarse, dejando tiempo para que ocurran las otras reacciones de refuerzo del sabor.

Varias técnicas de panificación (no solo masa fermentada) sugieren el uso de agua helada, por ejemplo, para limitar la acción de la levadura hasta que se haya desarrollado el gluten, por ejemplo.

Pensamiento final: si usted es un panadero profesional, o necesita grandes cantidades de iniciador para la producción, entonces tiene sentido tratar de acelerar la levadura y el crecimiento bacteriano en el iniciador. Una temperatura más alta (25 + ° C?) Podría ayudarlo allí.

Es tu mundo

Puede jugar con la temperatura y la cantidad de agua en su iniciador de masa fermentada y obtener algunos resultados interesantes. No hay una respuesta incorrecta. Prueba algunas cosas diferentes.

Un iniciador interesante se llama “Biga”, que se obtiene al preparar el motor de arranque con baja hidratación (50%, diría) y mantenerlo en un lugar muy cálido, como alrededor de 85 + grados. El sabor es complejo y afrutado y terroso. La mayoría de las veces, tengo un iniciador de 100% de hidratación que mezclo con agua fría cuando lo alimento si no lo estoy usando ese día. Mezclo con 80 grados de agua cuando trato de hacer funcionar las cosas en un día de preparación de pan, pero lo dejo enfriar a temperatura ambiente. Esto lo convierte en una masa madre muy suave y agradable, si no lo dejas pasar demasiado tiempo.

Cuando hago un nuevo arranque, lo dejo en el mostrador de la cocina, pero la temperatura de la habitación de mi apartamento es un poco fría, alrededor de 68 ° F. Una vez que se desarrolla una cultura buena y fuerte, la muevo al refrigerador y la actualizo cada semana o dos. Cuando preparo pan, le doy 12 horas para obtener una buena cantidad de vapor después de alimentarlo con una parte de la harina y el agua de mi receta, nuevamente a 68 ° F. El funciona bien para mi Si quiero un aumento más largo para desarrollar más sabor, pongo la masa completamente mezclada y amasada en el refrigerador durante 24-72 horas antes de dar forma a los panes y hornearlos.

Cada cultura de masa fermentada será un poco diferente, porque diferentes lugares tienen diferentes variedades de bacterias de levadura y lactobacilos, por lo que lo que funciona para mí puede no funcionar para todos, pero es una buena regla general para empezar.