La mayoría de las mismas ventajas de una olla de barro, a menudo con una temperatura del baño de agua de mayor precisión, sin que la carne se deshaga o los jugos se diluyan en un guiso mientras están lo suficientemente secos para quemar la corteza. El sellado mantiene los jugos principalmente en un solo lugar y minimiza la oxidación, mientras que la evacuación de aire maximiza el contacto con el agua, que es un mejor conductor de calor.
La mayoría de los beneficios no vienen del sellado al vacío, sino del baño de agua de alta precisión que permite evitar la sobrecocción, a la vez que mantiene las temperaturas de pasteurización seguras.
Éstas incluyen:
- Descomponer el colágeno en carnes duras (calamares, costillas de ternera, pierna de cordero, paleta de cerdo) para lograr una ternura tenedor.
- En los huevos, puedes lograr texturas novedosas a través de temperaturas de precisión (el huevo 65 (Celsius) es el más famoso).
- Hay menos riesgo de cocinar en exceso (excepto con muchos peces). La flexibilidad suele ser del orden de media hora. Y el peor escenario es generalmente seco o pastoso, nunca quemado.
- Salmón cocido sous vide en 108F adquiere una textura a diferencia del salmón crudo o cocinado tradicionalmente. 122F es más tradicional, pero aún mucho más uniforme que cualquier otro método que haya tenido.
- El pollo se puede cocinar de forma segura a 140 ° F con toda la seguridad del pollo cocinado a 160 ° F pero con una humedad significativamente más alta.
