El caviar es de esturión, una de las especies más antiguas del planeta (han existido durante alrededor de un cuarto de mil millones de años). Mientras viven hasta 50-60, no comienzan a reproducirse hasta los 20 años aproximadamente. Y no aparecen todos los años. Además, tienes que matar al pez * para llegar a los huevos. Todos estos factores contribuyen a la rareza, y por lo tanto al precio, del esturión.
Pero hay más. Después del colapso de la Unión Soviética, el crimen organizado se trasladó al negocio del caviar, ya que era una de las pocas fuentes de divisas disponibles. Ignoraron los límites del tamaño de las capturas y mataron a muchos esturiones incluso antes de la edad de desove alcanzada. Por lo tanto, no sorprende que hoy el 85% de todas las especies de esturión estén al borde de la extinción.
Estados Unidos prohibió Beluga (el mejor grado de caviar comúnmente disponible) en 2005. Otras prohibiciones siguieron. En 2010, Rusia reinició las exportaciones, pero en las últimas cifras, mi suministro fue limitado a 3 toneladas, lo que es muy pequeño en comparación con la demanda mundial.
Para hacer frente a la brecha entre la demanda y la oferta, ha habido un auge en el caviar cultivado. Es mucho mejor de lo que solía ser (lo cual era horrible), pero aún no hay absolutamente ninguna comparación con lo real.
Las huevas que obtienes con sushi son muy diferentes. La forma más común es ikura , que es hueva de salmón. Los salmones, que son extensamente cultivados, son abundantes, y generan mucho más voluntariamente que el esturión. (Nota: los rusos llaman ikura “caviar rojo”, lo cual puede ser confuso).
También está el tobiko más pequeño y más crujiente, que proviene de peces voladores. Aquí, también, el suministro no es un problema.
Hay muchos otros tipos de huevas que encontrarás en la cocina japonesa, incluyendo huevas de erizo de mar, cangrejo, camarones, trucha, olfato y salmonete. Todos estos están ampliamente disponibles y son razonablemente económicos (excepto para la universidad ).
Como John menciona a continuación, también encontrarás shirako , que es milt (fluido seminal) en lugar de huevas. Me encantan las cosas, pero definitivamente no es caviar.
En mi opinión, la mayoría de las cosas vendidas como “caviar” no se acercan a valer la pena el precio. Sin embargo, lo real es un regalo de los dioses. Esta es genuina Beluga rusa, producida para el mercado nacional (lo que significa que no se lavó químicamente y está ligeramente salada). Tenga en cuenta los huevos grandes y firmes:
Mi forma favorita de comer es como sushi. El nori saca a la luz la nuez de los huevos, y el vinagre en el arroz reduce parte de la riqueza. Esta bien podría ser mi última cosa, quiero comer antes de morir.
* En los últimos años, se ha trabajado mucho en técnicas para eliminar los huevos de un esturión vivo. El procedimiento es básicamente una cesárea para un pez gigante. Después, el pez se cose y, finalmente, se devuelve al río. Si bien esta técnica brinda esperanza para un suministro sostenible, no es barata, como ocurre con muchas cosas relacionadas con el caviar.