Cuando era joven solía preguntarme sobre el pequeño milagro encerrado dentro de la piel translúcida del xiaolongbao , esas deliciosas albóndigas rellenas de carne de cerdo que estallan en sopa al contacto con los dientes (o, cuando se manipulan descuidadamente y sin éxito, los palillos chinos). ¿Cómo consiguieron tanta sopa en ellos? ¿Se inyectaron las albóndigas antes de cocer al vapor? ¿Se incorporaron pedazos de sopa congelada en el relleno de carne de cerdo antes del relleno?
Pero la maravilla se disiparía rápidamente tan pronto como hubiera consumido un vapor de bambú lleno de bellezas milagrosas y translúcidas, y procediera a ordenar (y luego demoler) otro lote. No me importaba cómo estaban hechas, siempre y cuando pudiera devorarlas rápidamente, cubiertas con hebras de jengibre dorado, sumergidas en el vinagre de hsinkiang más suelto .
Hoy, sin embargo, tengo la sabiduría de la edad y el conocimiento de la ciencia. Afortunadamente para aquellos de nosotros que vivimos en jurisdicciones que tienen Din Tai Fung, las cocinas abiertas (donde 18 pliegues, ¡no menos!) Están incrustados en el exterior de la bola de masa son un lugar divertido para nosotros presenciar la creación del xiaolongbao . Fue entonces cuando descubrí que la sopa dentro de la bola de masa está ahí gracias a una química inteligente: la adición de gelatina de cerdo , es decir, una reserva espesa de cerdo congelada en forma sólida con gelatina.
Aspic se mezcla con el relleno de carne picada de cerdo antes de envolverlo en masa. Cuando se cuece al vapor, la gelatina vuelve a convertirse en un líquido, y proporciona la base para la rica sopa para la cual la bola de masa hervida es tan querida. (Esta es también la razón por la que comer el frío de la bola de masa hervida es un pecado mortal: la sopa comienza a congelarse una vez más, dando lugar a una textura grasosa bastante gruesa. Cuando como xiaolongbao , nunca defiendo la cortesía, solo el consumo rápido).
El xiaolongbao se originó en Shanghai (o en la gran área de Shanghai), probablemente en los años 1800 o 1900 (hasta donde sé, del folclore). Probablemente haya algún contexto histórico, probablemente debido al afecto chino por el cerdo, y por el uso completo del animal. Aspics han existido en la cocina china desde hace bastante tiempo, antes de la invención de la refrigeración: hierve los tendones gelatinosos por períodos prolongados y eventualmente tendrás un caldo grueso, un caldo que se coagulará en una gelatina incluso sin refrigeración. A partir de entonces, todo lo que se requería en la evolución del xiaolongbao fue simplemente el destello de la visión de un vendedor de dumplings emprendedor. Por supuesto, Shanghai, siendo la ciudad más emprendedora de China, proporcionó la atmósfera más agradable para que esta invención ocurriera *.
* Descargo de responsabilidad: el lado de mi madre de la familia es de la región de Shanghai. :-pag
