Un bivalvo tiene muy poco sistema nervioso, por lo que es difícil saber si la ostra está viva cuando se come, pero los que están a la venta en América del Norte que están demasiado refrigerados y se mantienen demasiado tiempo en hielo definitivamente están muertos antes de ser abiertos. .
Esto molestará a algunos lectores, pero realmente me arrepiento cuando me sirven un plato de ostras y no están obviamente vivos, y por lo tanto frescos y sin descomponerse. Cuando vivía en Chile, un comensal se negaba a comer (o pagar) una ostra si, inmediatamente después de abrir la ostra, una gota de jugo de limón en la carne de la ostra no causaba una reacción galvánica visible. En ese caso, los compradores se negarían a comprar mariscos que no se abrieran y cerrasen suavemente mientras reposaban en el mercado o en la vitrina del restaurante. Cuando se puede comparar el sabor de las ostras o almejas realmente frescas con las realmente muertas, no hay similitud.
