Si, lo hago. No creo que mata el espíritu de la cocina ya que lo veo como una progresión lógica en nuestra búsqueda de hacer una buena comida. Como con casi todo lo que es “nuevo”, la gente tiende a exagerar (gente como Richard Blais que vierte nitrógeno líquido sobre todo y es increíblemente flojo y sin talento y necesita esas muletas para hacer cualquier clase de comida excitante) pero trae una cantidad de cambios importantes en la cocina cotidiana.
- Ha traído más chefs para realmente pensar sobre su comida en un nuevo nivel. Demasiado conocimiento culinario es arcano y demasiadas preparaciones se basan en el dogma y el ritual en lugar de una comprensión real del proceso que se sigue. Un buen ejemplo son los consommes: durante décadas, la única manera de hacer consomme fue aclararlo a través de una “balsa” de huevo y carne. Este proceso fue frágil y defectuoso, introdujo nuevos sabores a través de la carne y requirió atención constante. Hoy clarificamos a través de la gelatina y tamices de malla fina (como el SuperBag (http://www.le-sanctuaire.com/mm5…) en lugar de dedicar horas de trabajo a hacer líquidos claros. Este enfoque no solo facilita las cosas y requiere menos horas hombre, también nos permite jugar con nuevos sabores e ingredientes.
- Con una nueva comprensión de los alimentos, llega una mejor comprensión de los humanos que la consumen. Si bien las cifras sobre la intolerancia al gluten, por ejemplo, son extremadamente exageradas, existe una preocupación muy real sobre los ingredientes desde el punto de vista de la salud y la tolerancia. Muchos ingredientes y preparaciones que usamos hoy en día pueden ser reemplazados con nuevos descubrimientos que podrían ayudar a las personas con alergias o intolerancias a disfrutar de más alimentos sin el temor de incomodidad física o algo peor.
- Como dije, la mayoría de las cosas que parecen nuevas hoy en día no lo son: han sido utilizadas por la industria de la comida rápida y los empacadores de comidas de supermercados durante décadas. Hacemos bien en no dejar este campo a quienes usan esas técnicas para elevar el producto inferior. Piénselo: si un poco de preparación puede hacer que la basura que están vendiendo en el pasillo del congelador sea apetecible, imagínense lo que puede hacer con los mejores ingredientes …
Los chefs siempre han empujado el sobre. El reverenciado Escoffier era un anarquista y un violador de la chusma en su época. Su libro rompió con muchas tradiciones y dogmas con el fin de agilizar la preparación profesional de alimentos y cocinas grandes. Si hubiera tenido microondas y antiarchas a su disposición, puede apostar que los habría usado extensamente.
No creo que la cocina moderna tenga tanto que ver con la mente como piensas. Algunas personas parecen estar atrapadas en el siglo pasado cuando se trata de pensar en la comida, pero eso tampoco es cocinar con el corazón, ¿o sí? Eso es sobre dogma y siguiendo instrucciones.
Para ser claro aquí. La cocina moderna no se trata de verter nitrógeno líquido sobre todo, bañar la mitad en alginato de sodio y pegar el resto con transglutaminasa. No se trata de utilizar maltodextrina de tapioca para cada líquido que pueda encontrar, versawhip en cada plato, espumas y “aires” en todas partes, y para eliminar la mierda de la comida. No se trata de hacer una hamburguesa de $ 800 (aunque es divertido hacerlo una o dos veces) o fideos del contenido de su armario. Lo primero y más importante es agregar más herramientas al repertorio de uno y, al mismo tiempo, rendir homenaje a los clásicos y a los que nos precedieron, liberándonos de las limitaciones de “esto es lo que siempre ha sido”.
Hay pereza y luego hay inventiva. Cuando las técnicas modernas (o “moleculares” como lo llaman, simplemente lo llamo “cocina”) se usan como muletas y se convierten en el motivo de la comida, decepcionan. elBulli tuvo tanto éxito porque era, esencialmente, comida campesina catalana pero con nuevas ideas aplicadas. Los testaferros hacen daño a la nave, sin duda, pero para nosotros, la mayoría tranquila en la parte posterior de los restaurantes, aprender más acerca de nuestra comida es, por desgracia, un verdadero signo de amor y corazón para nuestro producto 🙂
