La picante es causada por compuestos de azufre en el rábano. La cantidad y el tipo de compuestos depende tanto de la variedad de rábano (hay cientos de ellos disponibles en catálogos de semillas, muchos de los cuales tienen un aspecto similar) como de las condiciones en que crecieron (suelo, temperatura, lluvia, drenaje, fertilizante, etc. etc.)
Usted tiene cierto control sobre la variedad que obtiene, al menos si va a los mercados de agricultores donde tiene más opciones. Algunas variedades son fácilmente distinguibles, como algunas variedades comunes de rábano negro que no son picante en absoluto. Pero como otros pueden ser difíciles de distinguir a simple vista, pregúntale al granjero.
Desafortunadamente, si va a una tienda de abarrotes, generalmente solo obtiene una opción. A veces se encuentra disponible el rábano daikon, una versión grande, blanca, no particularmente especiada. Pero los rojos estarán en todo el mapa, y no se puede decir por tamaño, forma, color, etc. cuál será hasta que lo comas.
