Conozco una pizzería que vende principalmente rebanadas, tiene un tamaño aproximado de 1000 pies cuadrados y produce casi un millón por año con $ 2.5 millones en ingresos. También sé lugares que han perdido 150k por año. Uno de ellos era mío.
Se trata de ingresos, personal y precios.
Los ingresos son el punto de partida. Si no tienes buenos ingresos, entonces tienes un pozo de dinero. He tenido tres lugares que fracasaron debido a la falta de ingresos. Si tiene lo correcto (y la actitud correcta) en el lugar correcto, donde hay muchas personas hambrientas, entonces tiene ventas. $ 600k a $ 1.5m es un buen lugar si su alquiler es entre 2k y 10k.
Si tiene buenos ingresos, se trata de personal y precios. La gente dice que los márgenes son escasos en el negocio de los restaurantes, y lo son si no manejas bien estas cosas. La nómina puede ser del 30% de las ventas o más baja (a veces considerablemente más baja) si es eficiente y tiene buenas ventas. La parrilla promedio de Applebee’s o Joe’s American probablemente alcance el 30% o menos con $ 2 + millones en ingresos. El lugar promedio que se arrastra junto con 400k a 600k en ventas es probablemente del 40% al 50% del costo de la nómina o más, especialmente si incluye la paga miserable del propietario (que probablemente esté allí todo el tiempo).
El precio también es crítico. Un buen objetivo es el costo de los alimentos del 30% al 33% o más bajo del precio de venta de un artículo. Una regla práctica fácil es averiguar cuánto cuesta un artículo y luego multiplicar ese costo por 3. He estropeado esta matemática fácil durante años y años. Es fácil ser complaciente (no actualizar los precios) o creer que ser generoso es mejor que ser prudente.
Si ya está abierto y no sabe por qué el costo de su comida es tan alto, adivine qué, probablemente sea porque no está cobrando lo suficiente. Es eso o tu comida está saliendo por la puerta o siendo botada.
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Si tiene estas cosas en orden y tiene buenos ingresos, tendrá un margen de alrededor del 10 al 15% y en algunos casos mucho mayor.
Una cosa a tener en cuenta es abrir algo así como un restaurante vegano. A menos que tenga la mayor densidad de veganos en el planeta que rodea su lugar, sus ingresos serán bajos. Hay restaurantes veganos exitosos. Supongo que representan aproximadamente la mitad del uno por ciento de la cantidad total de restaurantes exitosos, por lo que son más riesgosos.
